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正宗白切鹅的做法(白切鹅配料窍门)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:30 人气：
今天小编分享的是一款白切鹅的做法，可商用，有需要的朋友们可以参考借鉴下。成品特色：鹅味清香，鹅肉嫩爽。原料：光鹅1只。调味品：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。药材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。其他材料：盐250克，味精150克。制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。蘸料制做秘方原材料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原材料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用：做为白切鸡等卤味的蘸料。做法技巧：（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉余外的杂毛，清洗干净。（2）备好白切浸卤，烧开。（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。注意：卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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