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卤猪蹄的制作方法(卤猪蹄的制作方法和步骤)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:58 人气：
卤猪蹄可以说是全国热卖的一款卤味熟食，那么在制做时有哪些需要注意的，有哪些小技巧呢？咱们一起接着往下看看吧~先说猪蹄卤制前要进行前期处理，其实要想卤好猪蹄，选材很重要、前期处理必不可少、卤制上色有诀窍，下面小编把自己常用的卤猪蹄全套操作方法分享给大众参考：第*、选材：虽然有好的食材不一定能做到好口感，但沒有好的原料却绝无可能味道出众，猪蹄在批发市场分为鲜货和冻货两种，凡运营卤猪蹄的店面，大都采用冻货，不一定是贪图价格便宜，主要還是由于冻猪蹄大小规则，且量多稳定，不像鲜猪蹄实际上批发市场供不了那么多货，冻猪蹄也分大厂和小厂，小厂出来的冻猪蹄处理得不太干净，好多還是泡过碱的，大厂一般是进口货源，把关比较谨慎，产品处理得也比较干净，价格也只是比小厂贵那么一块到两块之间，用来做卤猪蹄，需要了解的是后蹄沒有前蹄好。第二、浸泡去血水：这个并沒有什么复杂的地方，冬天两小时换一次水，夏天一小时换一次水，直到水色发青。第三、烧毛：这一步尤为关键，无论有毛没毛都要烧，这关系到最终的味道和腥气味的根除，不但要烧，并且要烧得通体发黑，烧透，较好用喷枪烧，很多人说无法将猪毛根除，其实是由于沒有烧透，要把里面的毛茬都要烧掉，不要担心烧黑了颜色难看，完全烧透之后扔进冷水中浸泡半小时后，再用钢丝球洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质。第四、腌制：用盐水加料酒加姜片等腌制三个小时以上，再捞出来控干水份，接着用喷枪烧毛，丢进水池浸泡，然后洗刷干净。第五、焯水：这一步不用多言，有不会的可以翻看以前的文章，不过焯完水还有个小细节很重要，焯水完成后直接放入冷水，浸凉之后再沥干水分，然后再用喷枪烧猪毛，由于猪蹄焯过水，毛茬已经全部露出来，因此不需要烧得太厉害，火苗轻轻一过就可以，然后再次清除脚趾杂质。第六、卤制：要知道新汤卤出的猪蹄，料味偏重，香型不柔和，口感比较寡淡不够重，但假如你沒有老汤又想第*次就出好的效果，就只能只能从熬汤底开始调配，再根据每天卤货来养这锅老汤，锅里放50斤水，十斤猪棒骨，五斤鸡架或一只老母鸡，五斤猪皮，大火熬制一个小时之后放凉，再撇出上面的油脂过滤出来就成了汤底，可以开始使用了，刚刚说过要多次清除猪脚趾杂质，那是由于猪的脚是腥臭味最重的地方，因此在卤制时要加入草果、白芷这类祛腥增香料，同時加入温性药材能保证不上火，还能达到助消化、去腻、开胃，上色防腐等作用，因此不妨加入甘草罗汉果陈皮那样类香料。第六、关于上色：倘若你想出酱红色，那么用红曲水+糖色比较理想，这里get一个红曲水新做法，可以将红曲米里面倒入高度白酒，然后再点燃，然后等到火灭了之后加温水浸泡就可以出比较理想的红色；要是你想出金黄色，可以加桅子和糖色同用。第七、售卖：卤猪蹄怎样做到差异化，秘诀便是二次加工，卤制好的猪蹄，再上火烧烤之后撒烧烤料就成了孜然猪蹄；卤制好的猪蹄，浸入麻辣料油等调味，就成了藤椒猪蹄；卤制好的猪蹄，再抹麦芽糖入锅炸制之后，就成了甜皮猪蹄。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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