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现捞卤菜制做的几个关键技术点(现捞卤肉配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:13 人气：
下面小编和大众分享几点现卤现捞制做的关键技术点，希望对大众能有所帮助！A：要想防止酱卤料变色，原材料酱卤之后一定要刷一层油，即原材料酱卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，在原材料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大众两点：油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置原材料降温后再封膜，否则原材料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜品的卖相。封好保鲜膜后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便原材料透气。Q：调制卤水时，是用糖色来调色也是用红曲米来调色？A：两种方法都可以，但是比较而言，较好是用糖色来调色，由于红曲米长期使用，会改变卤水的颜色。或者大众可以在卤制原材料前，提前给食材附色。方法很简易：锅内放入清水1千克，下入红曲米50克左右，大火烧开后小火熬至汤色红润，将红曲米捞出，下入原材料焯水至上色即可。Q：要是给卤水封油，油量控制在多少比较合适？A：这里特别说明一点：以前，有些师傅说封油量控制在卤水比例的10%-15%比较合适，但是就我个人来说，油脂将卤水没过约一指就足够了。还需要说明的是：卤水一定要减少为常温后再封油，若是提早将油倒在热的卤水上，卤水的温度就很难速度快减少。尤其在炎热的夏季，这种做法很容易导致卤水酸败。Q：香料的加工方法有很各种，哪种方法效果较好？A：比较建议大众先将大块的香料拍裂，用温水浸泡5分钟去掉灰尘，然后装入香料包内，入沸水锅里加入白酒少许，小火煮5分钟，捞出放入酱汤桶里。也能将大块的香料拍裂，用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除杂质，控水后入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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