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传统酱牛肉的正宗做法(酱牛肉的选材及做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:42 人气：
下面小编和大众分享的是传统酱牛肉的做法，可商用，建议收藏哦！一、原材料秘方(以50斤牛肉计算)香料秘方：八角75g，肉桂50g，花椒50克，肉蔻40g，白芷40克，砂仁40g，丁香25克。辅料：干黄酱2.5千克，食盐800g。二、工艺过程原材料选择与整理➢煮制➢压锅➢翻锅➢出锅➢成品。三、操作要点(1)原材料选择与整理选用经卫生检验合格的优质牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750g左右的肉块，然后用清水冲洗干净，沥干血水待用。(2)煮制煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放入锅内。肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上层。用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上付出香料和辅料，煮制1小时后进行压锅。(3)压锅先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，它起到锅盖作用，使牛肉不走味，调味品能充分渗入。加好回锅油后，改用文火焖煮。第*次煮制由于沒有老汤和回锅油，就直接加足清水。(4)翻锅每隔1小时翻锅1次，翻锅时将肉质老的牛肉放在开锅头上。(5)出锅酱牛肉经6~7小时煮制后即可出锅，把酱牛肉捞在盘子上，用汤油冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，最后再用汤油在放好的牛肉上浇淋一遍，然后控净汤油，进人晾肉间晾凉即为成品。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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