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卤水保养和香辛料配搭(卤水保存要去除香料吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:27 人气：
川卤现捞是烹饪学上凉食菜品的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。现卤现捞共分为红卤类别、盐焗类别、麻辣类别、泡椒类别、烤鸭类别、酱香类别、五香类别、海鲜类别、凉拌类别等9大类别。也有越来越多的人踏上了开现捞卤菜店开店的道路上，今天小编就来和大众说说卤水的保管和香辛料配搭，希望对大众有所帮助！卤水配搭:⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大家口感。一般市场上流通的五香粉全是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，因此沒有口感，真正制做起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要付出适当的辣椒，以达到有辣、麻的味道。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那便是说每个大厨他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口感给人以清新的感觉。⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂做为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。卤水的保管１ 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。３ 卤水中浮油要经常打掉，较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。４ 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。烹饪是变化之学，因此大众在调制川式卤水时，还应利用具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，那样才能调制出令人满意的卤水来。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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