现捞卤菜发黑现卤现捞发苦是什么原因？(现捞卤菜发黑现象是什么)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:48:23 人气：

什么是好的现捞卤菜？美味可口。这个答案是很多人都认同的，那么你的现卤现捞发黑发苦，生意能好么？是什么原因导致的呢？下面小编分享几点相关的原因，希望小编的分享能够对大众有所帮助！

一是要看表皮。

健康猪肉表皮无任何痕，并且会有蓝色的检疫章和红色的定点屠宰印章，因此***简易的识别“放心肉”方法是仔细看是否有“一证两章”:动物检疫部门发给的“蓝色检疫检验证明”,和印在猪肉表面的“红色屠宰卫生安全证明”。但凡看见沒有这两个章的猪肉排骨，即便价格再便宜也不要轻易购买，但是有时候病死猪身上也会有这两个章，为什么会有也不得而知，可能是行业内幕，这时你就需要掌握相应鉴别知识了：病死猪肉表皮上通常有紫色出血斑点，甚至是暗红色充满性出血，有的会出现红色或黄色隆起疹块;

二是要看弹性。

新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。变质猪肉出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿;

三是要闻气味。

变质猪肉不管在肉的表层也是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味;

四是要看肌肉。

健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色血汁渗出。

五是要看脂肪。

新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽。病死猪肉脂肪呈红色、黄色或环保等异常色泽;

根据这五个方法，基本可确保你不会购买到劣质病死猪类原材料了。

川卤现捞发黑主要有以下几个原因导致的。

1、炒糖色技术不过关，首先便是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒钟的火候才是关键，好的糖色是不苦不甜的。如此的糖色卤制肉制品颜色才够红亮，新鲜自然，看着就有食欲。

2、现捞卤菜秘方不有效，很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦，或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦并且药味过重。