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卤煮麻辣小龙虾的制做(卤煮麻辣小龙虾怎么做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:21 人气：
下面小编和大众分享的是一款卤煮麻辣小龙虾的制做，可商用，建议收藏哦~1、青壳小龙虾是优选。常用的小龙虾利用颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制做这道菜品，一定要选用青壳小龙虾，那样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的口味。2、滑油时间和卤制时间。小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.假如有的大厨买不到青壳小龙虾，也能够用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。3、馋神虾卤是旺销功臣。这道菜制做的技术核心也是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。提问：馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水－样？答：这个卤水必须是每天都要调制的，由于经过一天的卤制后，卤水的口味变化很大。原材料：青壳小龙虾1500克。调味品：秘制馋神虾卤40千克。秘制馋神虾卤的秘方与做法技巧：炒料：葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原材料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。调味品：盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。调卤：1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的时蔬料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和时蔬料用纱布包好。2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。关键：1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，如此熬好的卤水香味才够浓郁。2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。做法技巧：（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。关键：卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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