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成都市第二届职业技能大赛
中式面点师技能比赛规则、试题及标准
一．比赛规则
1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。
2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。
3、参赛选手应做出衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不需要指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原材料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。
5、如发现私带半成品，即取消其参赛资格。
6、参赛选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经现场评委同意后，带好自已的工具撤离赛场。
7、考试时间为180分钟。
二、操作试题：
试题1、指定品种：银丝卷(10人量)。
品种要求：松软洁白，形态饱满，心丝清晰不粘连，表皮上下四周厚薄相同。
试题2、指定品种：白皮酥(10人量)
品种要求：色泽洁白，层酥饱满，甜香松酥。
试题3、自选品种两款。自选面点应满足制做工艺上的技术要求，有较精湛的造型和成熟技术的体现。其中一款品种与风味自定，但不可选用与指定面点一致的面团或熟制方法。另一款为艺术面点，艺术面点主假如指所制做的面点具有时代的审美性，应具有以下其一特征：
①借鉴西式面点技法而设计的裱花造型蛋糕类别；
②借鉴船点技艺而制做的多种象形艺术面点；
③用糖浆及糖粉制做的多种象形艺术品种；
④用其他面点原材料制做的具有较高审美艺术价值的艺术品种。
三、评价标准
1、现场操作评价标准
(1)操作规范有序，过程有效。原材料使用有效，废弃物处理妥当，沒有浪费现象；
(2)操作技法娴熟，成形快捷利索，成熟方法正确；
(3)原材料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
(4)操作现场干净、整洁、有序，个人卫生满足要求并能注意安全和节能降耗；
(5)遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制做。
2、成品评价标准
(1)味感：味道鲜美纯正，调味适当；满足成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口感特点，无异味。
(2)质感：选料精细，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，满足成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。
(3)观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调相同，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，满足成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；裱花蛋糕图案设计新颖，颜色配搭有效，线条流畅。
(4)营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比有效，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
(5)作品数量：满足规定的要求。
成都市第二届职业技能大赛
中式面点师考场准备通知单
一、设备、工具准备
序号
设备名称
规格
数量
备注
1
案台
利用实际情况肯定
每人1.5平方米
木制、成都石、不锈钢均可
2
蒸箱（炉灶）、烤箱
通过实际情况肯定
每人一个汽眼
配蒸屉，每人2个
3
衡器
小型
每5人一台
4
压面机
利用实际情况肯定
5
电饼铛及平锅
通过实际情况肯定或每人1个火眼
6
油刷
每人一把
7
面盆
每人4个
调面用
8
锅铲
每人1个
9
盘子（碗）
利用成品盛装要求肯定
每人4个
盛装成品用
二、原材料准备
序号
原材料名称
数量
备注
1
中筋面粉
700克×考生人数
面醭另外准备
2
低筋面粉
200克×考生人数
面醭另外准备
3
酵母
10克×考生人数
4
花生油
100克×考生人粉
5
猪油
200克×考生人数
6
白绵糖
100克×考生人数
7
白莲蓉馅
100克×考生人数
8
芝麻油
50克×考生人数
成都市第二届职业技能大赛
中式面点师考生准备通知单
一、设备、工具准备
序号
设备、工具名称
数量
备注
1
特殊盛装容器及工具
通过品种定
以不违反考核要求为准
2
刀具
利用品种定
3
各式模具
通过品种定
4
其他用具
利用品种定
5
擀面杖
通过品种定
6
刮板
利用实际情况肯定
7
小刷子
通过实际情况肯定
二、原材料准备
序号
原材料名称
数量
备注
1
装饰用料(点缀)
通过品种
以不违反考核要求为准
2
自选品种的用料
利用考试要求
注：1.自选品种可提前准备面团、馅心及装饰物；
2、成型、成熟和装饰流程现场制做。
3、禁用国家明令制止原材料和腐烂变质原材料。
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