大厨证书考试科目简介(厨师等级考证)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 14:56:58 人气：

大厨证书的考试科目包括理论知识考试和操作技能考试。大厨证书理论知识有什么？

大厨证书考试科目简介

大厨证书的考试科目包括理论知识考试和操作技能考试。理论知识考试采用闭卷笔试，操作技能考试采用现场实际操作。理论知识考试和操作技能考试均实行百分制，60分以上成绩合格。

理论知识评估

1、熟悉某一菜系所用烹饪材料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准、标识和储存。2.了解牲畜、鱼类等原料的组织结构、切割位置和有效使用。3、掌握高档原材料膨胀的原理和方法。4.掌握制做吊汤的原理和要点。5.熟悉食品雕刻和花式冷装。6、掌握原料采购、验收、生产、销售、成本控制等管理知识。7、熟悉安全生产知识。8.熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪史进步概况。9.具备营养与卫生、烹饪美学和食品生物化学的基本知识。

实用技能评估

1、能够通过客人的不同条件和要求，设计和制做令客人满意的菜品和宴会。2.能够掌握某一菜系的整体操作技术，以及一定数量的风味菜和特色菜（冷菜和热菜）的制做。3、能够研发高档原料。4.熟练运用多种行刀技术，能够切割和制做各种形状（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花等）和各种花色。5、能够掌握吊汤的技巧，吊汤要求汤色纯正，汤汁鲜美。6.掌握畜禽鱼分阶段、全材料拆解技能。7.熟练控制多种宴会所用的整体材料，掌握成本核算。8.能够为一般宴会准备各种菜单，并通过季节变化及时更换菜品种类。

标签：