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广式烧腊的做法与秘方(广式烧腊的做法和配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:34 人气：
今天小编和大众分享的是广式烧腊的做法与秘方，烤鸭烧鹅烤鸡等适用，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！一、干料的制做（30克，3-5斤左右光胚子的用量）1.陈皮粉1克2.八角粉1克3.桂皮粉1克4.花椒粉1克5.小茴香1克6.食盐10克7.白糖10克8.味精2克9.鸡粉3克做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右。提示：一次可以多配一点，备用即可。二、湿酱料的制做（200克、3-5斤左右光胚子的用量）材料1.烧腊香味素3克（调味品店有，也能用其他牌子的）2.鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也能）3.食盐10克4.白糖30克5.味精3克6.鸡粉3克7.胡椒粉1克8.花椒粉1克9.十三香1克10.生姜末5克11.大蒜末5克12.花生酱3克13.芝麻酱3克14.柱候酱3克15.黄豆酱3克16.原油面豉酱3克17.海天酱油10克18.海天蚝油10克19.清水100克做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气。提示：较好一天配一次料，口感较好。三、皮水制做（上色用、可以重复使用）材料1.醋精2瓶（白醋也行）2.米酒2瓶3.大红浙醋1瓶4.麦芽糖400克5.脆皮王40克（调味品店，香精店有售，沒有可以无需，影响不大）做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用。说明：以上配料做到来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，假如大众想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素做为调味品，可以到调味品店买。四、原材料的处理原料的选择光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概在三个月，较好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、味道也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也能够到冷库去买冷冻的，一般是5元一斤左右。操作：准备气泵（厨具市场有卖的，沒有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气，边打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行了，打气的目的是讲肉和皮分离，拷出来的鸭才会更佳，皮才会脆。打完起后，将鸭脖子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会。五、烫皮做法：烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过6秒，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，放到冷水了，一热一冷，使得鸭肉吃起来味道更佳。六、上皮水和风干操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、都是淋均匀就可以了，然后用钩子勾起来，放在通风处用风扇吹干水分，放置5小时以上，较好一晚上。七、烤制现在流行的烤炉有三种：一种是电烤炉，一般不建议用，拷出来口味不好，成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木炭效果是较好的，烤出来味道好，缺点是刚学的新手不好控制，大众可以通过自己情况选择。烤制时间：一只5斤的鸭子一般考50分钟左右，温度控制180度左右。八、调味品香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，倘若感觉不够，可以自己配置湿酱料，用大火烧开也能）做法：出售前准备好配料、可以先尝试一下口感、鸭水够盐味就好了，稍微咸一点也沒有关系的，卖出去后用小勺子淋上一些就行了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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