培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
8张图带你认识32种家常香料揭秘厨师独门卤水秘方(8张图带你认识32个汉字)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:09 人气：
不知道大众喜不爱慕吃川卤现捞，反正我是很爱慕吃卤味的，什么卤蛋、卤鸡脚、卤鸭脖什么的，常常一吃就停不下来！不过有些时候，也担心外面买点卤味不卫生，故此也就自己学着做做。刚好，身边有做卤味的朋友，他也没少给我分享做卤味的经验技巧。今天，就跟大众分享一下做卤味的诀窍。不过在正式开始将秘方之前，还有一项非常重要的事情要做。无数人对于五花八门的香料都不是很了解。首先，就用简易几张图，教会大众分清各类香料！花几分钟看看，对你学做卤味*对大有帮助！香料认识了，接下来就该教大众怎样制做卤味了。其实，卤味好吃，关键在于卤水的制做。最基本的卤水就分三种，白卤、红卤、黄卤。卤水的秘方对了，熬出来咸香扑鼻，想吃什么，放进去煮，煮好捞出来就吃，*对比外面卖的多种卤味都好吃。1、红卤汁原材料：八角 10克，桂皮 5 克，陈皮5 克，丁香 3 克，山奈 3 克，花椒 10 克，茴香 5 克，香叶5 克，，草果 2个，甘草 5克，干红辣椒 100 克，香葱 50克，生姜 50 克，积壳5克，柠檬干5克，黄酒 50 克，酱油 30 克，糖色 50 克，精盐100 克，热花生油 50 克，味精 10 克，骨汤 1千克。做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉制品比较多就可以先放食盐）。2、黄卤汁原材料：黄栀子30 克，香叶 20克，山奈 10 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 10 克，油炸蒜仁 100 克，柠檬干5克，草果2个，油炸鲜桔皮 80克，芹菜 50克，生姜 100 克，黄酒 100 克，熟菜籽油 50克，油咖喱 50 克，味精 10 克，精盐 100 克，骨汤 2 千克。做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉制品比较多就可以先放食盐）。3、白卤汁原材料：八角 20 克，山奈 10 克，花椒 25 克，白豆蔻 5克、陈皮 5克，香叶 5 克，白芷 25克，香葱 30 克，柠檬干5克，生姜 50 克，水酒 100 克，白酱油 30 克，精盐 100 克，味精10 克，骨汤 2千克。直接放入清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉制品比较多就可以先放食盐）。卤汁配制三秘诀1、酱油、食盐、糖色、香料一定要用量适当：香料过多，川卤现捞就药味大，色泽偏黑，只会适得其反；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，川卤现捞除口感“死咸”外，还会使成菜紧缩、无水份，吃起来没口味；食盐太少，成菜鲜香味不突出，可能还会有腥味。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口感不够鲜美，沒有色泽。2、原料的选取：黄卤汁、白卤汁不建议使用酱油或其他带色的调味品品。3、卤汁不能提前一天先熬煮：卤汁应尽量现配使用，如此既能避免调味香料的香味挥发，还可以节约时间。卤汁的保存卤过菜的卤水，一定要注意保存，留作下次用。卤水用的次数越多，保存时间越长，老卤水的质量就越佳，口感越鲜香。卤汁的保存，应注意以下几点：1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加卤水的鲜香。建议3个月就必须使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱进行冰冻。2、盛放卤水必须用玻璃或者陶瓷罐。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的酚内和盐内等物资和金属发生反应发生色变，破坏卤水，不能使用。3、每次用老卤水进行卤制，必须添加少量的卤料，让卤水香味一直 得以保存。重点注意事项：1、所有卤料必须先进行煮制（起码煮制1小时）才能放食材，否则食材熟了根本就沒有香味。2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余温泡熟，浸泡12小时吃起来肉感较好，卤香味十足，并且很有卖相。3、关于卤料还有什么疑问请留言，24小时为您解决。这三种秘方，据说是新成都厨师的卤味秘密秘方，一般人都不外传的。掌握了这几种卤水的制做，想吃可口的卤味，再也无需出去买了，自己在家轻轻松松就能做。这么好的方法，快收藏了吧！
标签：
1455
+1
