现捞培训分享30年老师傅公开现捞配方

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2020-02-27 21:05:19 人气：

现捞培训分享30年老师傅公开现捞配方

都说家传手艺不外传，这位火爆朋友圈的老师傅可真是不走寻常路啊，他不但将师传配方公开，还大方邀请各界现捞师傅们进行批评

其实做现捞并没有想象中的那样复杂，只要掌握好步骤红卤汁的做法

原料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、老姜、各20g；茴香、甘草各15g；丁香8g；老卤5g；草果5个；陈皮、糖色各50g；香葱、生姜各150g；片糖250g；黄酒1kg；川盐200g；花生油250g；高汤24斤；味精鸡精适量。

做法：先将草果拍裂口，桂皮改刀敲成小块，甘草切厚片，带根葱系成结，老姜拍碎，干红辣椒切成小段；然后将香料装进纱袋系紧，共同入锅小火慢慢煮。

黄卤汁的做法

嘧记现捞学员店

原料：黄栀子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鲜橘皮各150g；香奈、老姜各50g；花椒、砂仁各25g；香叶100g；老卤10g；黄酒2斤；熟菜籽油半斤，味精200g；盐230g；高汤24斤。现捞店加盟自形成之日起，便被广大群众所认可，由于现捞具备的其他烹制法所达不到的。

做法：黄栀子用刀拍裂口，芹菜系结，老姜拍裂；将香料装进纱袋里，系紧共同和高汤入锅卤即可。

白卤汁的做法

现捞卤菜

原料：山奈、陈皮、香叶各50g；花椒、白豆蔻、白芷各25g；八角60g；老卤20g；老姜、带根葱各150g；川盐120g；味精鸡精100g；米酒2斤；白酱油2斤；高汤24斤；

做法：带根葱系结，老姜拍松；将香料放入纱袋，先飞水2分钟，再与高汤共同入锅煮。

上述做法适用于卤制20斤到24斤左右的生鲜，如果是家庭做，比例特别大化减少就可以。现捞鸭脖是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。要做出Q弹爽滑、色泽鲜亮的现捞，必须学会挑选香料，熟知它的功效，并且在手工炒制糖色上多下功夫，因为纯天然的卤味特别要求手工工艺。任何成功的生意，都是需要用心经营的。

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