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油辣卤水配方及制作技巧分享

编辑：川菜美食培训汇    更新时间：2018-07-22 14:21:36    人气： 油辣卤水配方及制作技巧分享



作为一种新的卤制方法，近年来才兴起。现捞鸭脖培训师傅发现油卤主要适用于卤制体积（volume)较小、质地细嫩、口感（kǒu gǎn）脆爽的原料（Raw material）。 用油卤的方法制作（Make）出来的菜品具有色泽红亮、香（Incense）味浓郁(释义:香气、色彩、气氛等浓厚)、细嫩油润等特点。
配方（pèi fāng）：
干辣（là）椒200克 花椒20克 生姜100克 大葱100克 八角60克 山奈20克 桂皮（Skin）20克 小茴香20克 草果20克 丁香10克 砂仁20克 草豆蔻10克 排草10克 冰糖300克 老抽100克 精盐、鸡精各适量 鲜汤1000克 混合油（oil）6000克 (其中熟菜油3000克、精炼油3000克)
制作（Make）方法：
A.干辣（là）椒去蒂籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角（bā jiǎo）、桂皮（Skin）、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥干水分（moisture）;冰糖(SUGAR)入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中。卤肉培训基地师傅研制出来的特色现捞配方传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。上火烧沸待用。
B.炒锅放小火上，注入混合油2000克烧至二三成熟，将浸泡好的香（Incense）料和小茴香、山奈、草豆蔻等共同下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
C.净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成熟，先投入姜块、葱段爆香（Incense），随即下入干辣（là）椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
D.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖(SUGAR)色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油（oil）卤。 油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝(liver)、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉(Meat)、牛肚、肥肠等油脂包含比重高、腥味大的原料。
以上是现捞鸭脖（Technology）培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)多年实践经验总结(zǒng jié)出来的配方和操作方法(method)，希望对您有帮助。现捞加盟培训的熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类。　四川现捞培训基地师傅研制出来的特色现捞配方传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。想要学到正宗的现捞鸭脖，理论的支持是远远不够的，欢迎大家来电咨询和实地考察。


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