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川味川卤现捞秘方配方卤水做法(川卤现捞鸭脖怎么样)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:34 人气：
川味现捞卤菜主假如以麻辣为主，川味鲜卤现捞在全国也最为普遍。想把川味现捞卤菜做好最重要的便是要学会怎样调制川味现卤现捞卤水，川味川卤现捞卤水是川味鲜卤现捞的核心，還是制做川味川卤现捞的关键灵魂所在，下面就为大众详细精讲一下川味现捞卤菜卤水配方。川味川卤现捞卤水配方:川味30年老卤香料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。川味香料包可以使用3-5次，调味料需要每次卤制的时候都需要进行调制。通过卤制品数量，可按比例适当增减用量。川味川卤现捞卤水制做1、炒锅倒入油，加热，冰糖砸碎放入锅中，炒至熔化呈枣红色，掺清水250克，烧开制成糖色。2、取干净锅，倒入清水5000克，将泡水10分钟的川味30年老卤香料放入锅中，再放入姜片、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色，用小火煮30分钟，至香味四溢，川味现卤现捞卤水就制做好了。3、川味现捞卤菜卤水料包袋还可以留下，待下次再煮，一般可以使用3-5次。煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4、下一次卤制时，把卤水倒入锅里，在放入上次的川味现卤现捞卤水香料袋再煮，卤料包使用3-5次时，应换新的香料袋，以保持卤水的质量。川味现卤现捞卤水注意事项：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原材料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原材料，即添加一次。学川味鲜卤现捞卤水配方就找正宗30年老卤秘方大全，卤味教学内容全面，口感正宗，流程详细，简易易学。
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