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现捞卤菜上色香料红栀子和黄栀子的区别和用法。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。黄栀子和红栀子是一种东西，沒有区别。栀子为茜草科植物栀子的干燥成熟果实。9-11 月果实成熟呈红黄色时采收，除去果梗及杂质，蒸至上汽或置沸水中略烫，取出，干燥。
别名：黄栀子、山栀子、大红栀、林兰、大花栀子、红栀子、黄果树。
今天跟大众说一说现捞卤菜制做中使用到的两款颜值*高的香料黄栀子和红桅子，桅子盛产于四川地区，小时候在其他小朋友特别是小女孩觉得桅子花很香气扑鼻的时候，我却从父亲的口中得知桅子花的果实可以制做现捞卤菜，还可以入药。 长大后，等我正式接手家族现捞卤菜生意时发现，桅子分黄桅子和红桅子，长得煞是好看，不愧被评为现卤现捞界颜值*高的两味香料。
黄栀子
鲜卤现捞制做虽然从操作者的角度来讲，口感是最重要的，沿用君臣佐使配伍原则，那么“香”应该排在第*位，但是事实上从顾客角度来讲，选择现捞卤菜的首要因素就应该是看起来是否好看，是否有食欲，美味可口，“颜色”在顾客心中会排在第*位，这恐怕会出乎很多做生意数年的鲜卤现捞店boss的意外，因此不得不说现卤现捞的色泽是非常重要的，还是值得所有现捞卤菜人加以重视的一个方面。
今天和大众探讨的黄栀子的料性，相信很多高级粉丝已然十分了解，除了大众都知道他的是可以清热、去火、除燥之外，其实黄桅子和红桅子还有非常不错的着色效果，黄桅子特别是着柠横黄和金黄色的效果非常不错，红桅子着橙红色的效果非常不错，这两种香料假如使用得当，会使川卤现捞的色泽非常漂亮，能够非常不错地吊起顾客的食欲。
并且黄栀子也是一味非常典型的臣料，能够非常不错地平衡君料的霸气，达到去火降燥的目的，对香料组方的有兴趣的人，可以做一个试验，首先准备两口碗，将黄栀子和红桅子切碎，分别放入两个碗中（之前有所谓大师说过：黄栀子只能用核，不能用皮，皮是沒有用的，这种说法其实是不正确的，皮依然能起到着色的效果），倒入适量的开水，五分钟之后去观察两口碗中水的颜色变化，会发现水的颜色呈现非常漂亮的柠檬色和鲜红色，倘若你上锅去煮一煮颜色会更明显，较好，这时用嘴去品尝一下，会发现有些微酸和一点点发苦，这也就说明了它的用量其实是不可以过多的，这还是它不能做为君料的另一个原因。
红栀子
根据这么一个非常直接明了的试验，相信大众应该对黄栀子和红桅子的认识又加深了几分，当然倘若想要呈现较好的色泽还需要跟糖色或者其他的着色材料进行配搭使用才能相得益彰，再比如说你想着特别漂亮的橙红色或者橘红色，那么就需要使用到红栀子。
上色的香料，比如你要上金黄色，就可以用糖色加上黄桅子，不但出来效果较好、更自然，并且保色效果奇佳！同样的倘若你是要上金红色，则需要用糖色加上红桅子，上色后不容易被氧化
同理，在组方角度，为什么很多川卤麻辣卤水的方子中有红桅子，实际上在这里它起到的特别大的功效是着金红色，除了刚才说的两种香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料，也有一定的上色效果，假如你感兴趣，可单独熬汤，会发现汤色呈棕红色，故此使用得当能辅助上色，但也不可多放，否则食材的颜色就会偏深，此外桂皮还有提香的功能，经常与八角配搭使用。
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