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商业版现捞鸭脖卤水秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:28 人气：
现捞卤菜是传统卤味的升级版，因其新颖的售卖方式火爆了几年，以来仍然遭到食客的追捧。今天分享一款商业版现捞鸭脖卤水秘方。以香辣味道为主，带有轻微的麻和甜味，非常适合现在的年轻人，消费者庞大。一年四季都有市场。一、现捞鸭脖卤水秘方1：调味 料(以50斤卤水为例):川盐 800克，老姜 300 克，大葱 300 克制 油：山奈 16 克，八角 33 克，小茴香 20克，桂皮16 克，香叶 26克香 料:三奈10 克,丁香4克，白蔻 13 克，茴香 13克，白芷 80 克，橘皮 8克，荜把13 克，千里香 8 克，香茅草 8克，香果16 克，黄栀子 35 克，广香 3克，薄荷 4克，老寇 4克，孜然4克，甘草4 克，排草 13 克，灵草 13克，豆蔻 15克，罗汉果：1个，毛桃：20克，当归：35克，党参：35克，槟榔:3 克，枳壳20 克，一口钟 3 个，印度椒80克,青花椒60克，红花椒60克。二、汤料的制做:1、汤底原材料:鸡骨架 6000 克，筒子骨 1500 克。将鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)大葱，烧开后转小火慢慢熬制，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火是浓汤]熬成汤底待用。2.炒糖色：色拉油 1斤，冰糖炒化转小火炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二关火，倒入汤底桶。（王氐现捞和一味现捞都沒有炒糖色，故此糖色可炒可不炒）3. 50 斤汤底，制好的油倒入汤底桶，香料把水沥干装进纱布袋。加鸡精10 0克 味精 350克，鸡粉100克，色拉油12斤。用中小火煮出香味，制成卤水。三、现捞卤水制做：1、原材料：汤底 10斤 八角 15g 桂皮 13g 陈皮 5g 草果 10g 山奈 5g白豆蔻 10g 丁香 2g 排草 3g 香茅草 3g 良姜 8g 花椒 10g 辣椒 30g 小茴香 10g 香叶 5g 甘草 5g 砂仁 6g 槟榔5g 草豆蔻 6g 冰糖150g 每斤上品厨艺底汤加 鸡精、味精各 12g 盐 18g（利用当地口感增减调味料）（单独准备适量的花椒、辣椒、白豆蔻）做法技巧：1、卤锅中倒入汤底10斤 、放入香料包烧开煮制10分钟加入调味料，倒入3斤熬制好的香辣有油 、分次加入糖色调色即可，卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货，2、制做要点技术提示：卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料速度快出香。辣椒可以通过自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等。现捞卤水调色色泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然。 四、配制卤汁时应注意的事项：（1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口感“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。（2）原材料的选用：不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。五、卤水存放时应注意：1、用卤水时必须烧开，把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2、保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3、春节温度逐渐上升，所以要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4、夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，所以，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）。5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，所以，卤水也是应该烧开较少2至3次，放在固定的地方不动。6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。传统卤味会有季节限制，销售量有淡旺季。现捞弥补了传统卤味的缺陷，放凉食用风味、口味不 打折扣，因此现在开店者都把筹码压在现捞上。更多商用现捞秘方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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