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学好现捞鸭脖具备哪些条件？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:24:35 人气：
学好现捞鸭脖具备哪些条件？
小时候学过 ;孔融让梨 ;的故事，打心眼儿里喜欢哥哥对我的迁就，从小到大，哥哥像故事里的孔融一样，对我千般维护，万般照顾，哪怕是我结婚了，他依然对我很好。熟食现捞加盟目前，生产食品保鲜膜的原料主要有三种，分别是聚乙烯（简称PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚二氯乙烯（PVDC）。市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生产过程中不添加任何增塑剂，被公认为是最安全的。这次竟然把他的现捞绝活传给我，让我继承他的手艺，我说留给小侄子，他说让他去做喜欢的事，说什么都不愿意传给小侄子。回头我和媳妇儿商量了下，没想到媳妇一口拒绝了。
媳妇回绝的原因有两点，俗话说亲兄弟明算账，大哥靠这门现捞手艺吃了十多年的饭，算是老师傅了，一般来说他的经验（experience)足够招收徒弟进行 ;发扬光大 ;了，但是他却执意要教给我，今后有事我们也不好和嫂子交代。二是媳妇觉得现捞太难学了，而且很累，不愿意接这门手艺。媳妇儿的分析(Analyse)也不无道理，就在我准备(ready)跟大哥商量，不接手时，大哥立即把我带到他的摊位上蹲守了一天。
路上我还在纠结怎么跟媳妇交代呢，直到看到大哥现捞摊的火爆场面，我惊得一句话都说不出来了。顾客询问卤牛肉的价格，确定要买后，大哥很熟练的将一块牛腱子肉取下来，切成薄片，因为顾客喜欢吃原味的卤牛肉，大哥就给他单独装了一份干调料，沾着吃。卤牛肉切开味道飘香四溢，雪花一般的纹理，看得人口水直流。一上午，大哥就卖出了三十多份现捞，我也下定决心要跟大哥好好学习现捞的制作工艺。
为了学好现捞制作，我做了非常多功课，但大哥教我的卤制方法并没有网上说的那样困难（difficult)，甚至香料也没有使用到四五十种（有时候觉得卤料其实就是发散香味的中药，哈哈）。四川现捞培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。经过反复试炼，终于卤出了味道比较适中的川卤，但味道还不够开店，大哥又给我写了一张卤料方子：
【正宗川卤绝秘配方步骤（procedure)：】（十年老店川卤秘方，值得收藏！）
1、八角、小茴香各25g；桂皮、丁香、草果各15g；甘草、三奈、砂仁各10g；甘松、草豆蔻各5g；花椒20g；生姜100g；大葱150g；绍酒100g；冰糖、盐巴350~500g；味精15g；高汤5千克；精炼油50g；纱布袋2个；2、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份，分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧（要宽松的）；老姜拍破，葱连同根须打成结；
3、将冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀轻轻地拍碎，再和精炼油共同放入锅里，开小火炒到深红色，然后掺500g的开水拌均匀（jūn yún)，即成糖色；
4、另起锅，掺入高汤5kg，放入葱姜、盐、味精和糖色，最后放入香料包，等高汤烧沸后，改小火慢慢熬出卤香味，这就是新鲜的卤水(The brine)了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。
学好现捞鸭脖具备哪些条件？【要特别注意(attention)的两个问题(Emerson)】
1、糖色的调制到底有几种方法？
一般老师傅们常用的办法就是文中所用的方法，但新人难以掌握(熟知并能运用) 好这种糖色，所以必须亲自炒制。首先用小火慢炒，否则糖色会吃出焦苦味道，且糖色要嫩一些；
2、卤水(The brine)到底加不加味精？
按照传统的卤水(The brine)调制方法，通常是不加味精的，总觉得卤水里加了味精会起副作用，实际上味精在150摄氏度(℃)以上的温度（temperature)中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香味道，但卤水烧开的温度一般不会超过102摄氏度(℃)，这也是大多数人的一个误区。新鲜卤水熬出来鲜味不足，而且现在人的入口味道要求甚高，因此在调卤水的时候，可以适量添加一些味精提鲜。
像我这样的零基础现捞学员，最开始学的时候是十分艰难的，光是认识香料都花了一个多月时间，每天去市场(shì chǎng)上找纯正的香料，摒除添加过色素（pigment)的香料，是为了防止按照香料配方来，色素香料会让卤肉颜色非常深，卤不出那种嫩红的颜色。现捞店加盟自形成之日起，便被广大群众所认可，由于现捞具备的其他烹制法所达不到的。因为自己有时也嘴馋，所以不敢用色素添加剂，大哥说，新人应该从纯天然的卤制法学起，炼出老卤后，就不那么麻烦了。
标签：现捞那里学好
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