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油卤、鲜卤现捞的专业问题之前提及的范围很广，对于油卤、鲜卤现捞的用途也一直没有与大家分享过，今天平顶山川菜美食培训汇与大家剖析油卤、鲜卤现捞的来源于用途，明白之后才能真正意识到回锅卤、发黑的痛点。
油卤现捞学员店
在四川，油卤、鲜卤现捞应该都统称油辣卤，但平顶山川菜美食培训汇不是这么认为，不管辣与不辣，只要是含有油脂的卤水都应该叫油卤，鲜卤现捞只是一种现卖的形式，到了营业时间鲜卤现捞出来销售罢了。不过油卤却有着一种只有专业人士才精通的用途，所以做规范的人不多。
平顶山川菜美食培训汇油卤的专业定义
现捞香料课教学现场
油卤的真正定义其实是用了川卤工艺调配了一锅基础性的川卤卤汤，卤汤可以是水卤、红卤、白卤，而油是另行熬制的，卤汤与卤油结合在一起就是油卤，关于鲜卤现捞香辣油的较新规范制作技术，标准的油卤用辣少，椒香味重，口感微带麻辣，并非特别辣，辣在这里只是一种川味象征和提升口感的少许调料。较重要的一点就是卤油的占比在50%以上，汤能入基础，油能入香味。
益品香现捞学员店
平顶山川菜美食培训汇油卤的用途
在鲜卤现捞技术领域以外，油卤是用来卤制鸡、鸭、猪、牛等相对油脂和胶原蛋白含量少的零件部位的，为什么呢?因为油卤的特制油是用植物油制作出来的，植物油可以有效的抗氧化改善发黑问题，但是动物油脂和胶原蛋白是加速氧化发黑的主要起因，汤发黑、料发黑与此理论方向不同。反过来说，动物油脂和胶原蛋白在油卤卤水之外的卤味领域中又具备优点，价值方面易家川菜以前也说过，任何事情没有*对，只是用途不同的原因。现在的鲜卤现捞其实基本都在遵循这个道理，也有个别情况把肥肉、猪头肉、猪蹄和其他部位零件一锅式的油卤出来，氧化、发黑当然就会发生，这是为了适应市场供需。那么我们只能尽力解决。
平顶山川菜美食培训汇回锅卤发黑
说到这个问题，平顶山川菜美食培训汇是这么理解的，传统川卤氧化都是自然现象，世界上任何物体逃不开这个流程。既然是做鲜卤现捞，当然每天你自己的销售量就应该有一个预估，卖剩下的就不叫鲜卤现捞叫陈货、过期货，要解决一个过期货的发黑问题是不理智的，只能依靠再加工成冷吃抽真空来处理这个问题，卖不完又何必卤如此多呢?
平顶山川菜美食培训汇当天发黑问题与解决办法
易家川菜只能为当天发黑来出一个解决办法。大家可以观察一些生意好的同行，他们每天做鲜卤现捞在卤味上色这个问题上就做得非常好，卤出来的成品颜色都偏淡，再与辣椒、鲜卤现捞油的颜色配合下就显得自然了，鲜卤现捞遇到空气就会颜色加深，色浅则自然。还有一个较关键的就是灯光，不管什么出名的鲜卤现捞，大家可以留意一下，他们的鲜卤现捞正上方都是有几道金黄色的射灯直射在成品上，所以显得颜色相当好看，这样一来颜色淡的成品配合红油、红辣椒、射灯之后当然就解决了颜色稳定问题了。
平顶山川菜美食培训汇鲜卤现捞特制油、分批卤制
一锅式的鲜卤现捞油卤技术是提供给初学者学习鲜卤现捞技术的一种实验性教案领域，味道方面相差无几，但学习与实际经营操作是不同的。所以采用商用化卤油熬制技术、香辣油熬制技术、分锅、分批卤制食材，统一泡制鲜卤现捞这一种升级技术，才能够更好的在实际经营当中保证质量和产量。
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