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跷脚牛肉的其中一种传说
传说：
说起跷脚牛肉，乐山人常在名字前冠以“苏稽”的地名，甚至为了吃一顿正宗的跷脚牛肉，大老远从城区驱车前往苏稽镇上一饱口福，原因就在于“更正宗”的几个字，追溯其发源地，是离乐山城区仅几公里的苏稽镇杨湾乡的周村。
100数年至今，周村的村民世代以宰牛、卖肉为生，时以来日依然如故，因而又有杀牛周村一说。好奇的食客去探寻跷脚牛肉的起源，当地一半多店子上都或张贴或刻有祖宗们的流传下来的世代传说——上世纪初，乐山老百姓民不聊生，贫病交加。
有位老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。其间，他看到一些大户人家把牛肠子、牛骨、牛肚之类的东西扔到河里，觉得很惋惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅里炖煮，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。
因味浓汤香，又有防病治病的功效，特意来饮者络绎不绝，很多沒有席位者，就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗而食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传以来。
如今的跷脚牛肉经过无数次的改良，早已不再是过去底层百姓的美食，而是在传统汤味的基础上增加了二十余味中药和多种特殊佐料的可口佳肴，吸引了广大慕名前来的食客，也使之成为市民餐桌上的大家可口，当然今天也再也看不到跷脚的食客了。
而继承传统，不断改进，进步创新，正是苏稽古镇的“跷脚牛肉”上百年来魅力依旧的原因所在。演变——百年历史几代进步可口依旧一碗跷脚牛肉，看上去很简易，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。用这些香料和牛肉熬成底汤，自然鲜美无比。而所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽；不薄不厚，控制在二毫米左右。以如此的标准来操作，可以特别大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。
对于跷脚牛肉口感的演变，苏稽镇的大厨们向来不吝付出精力去研究，“传统的跷脚牛肉以牛内脏为主要原材料，但（原材料）过去过来也就那么十几种，要形成宴席和品牌，显然远远不够。”如今放眼乐山大街小巷里的跷脚牛肉店，也不再是单一的“牛下水”主打，什么蒸牛肉蒸肥肠，烧血旺烧萝卜，做为传统跷脚牛肉的一种有益补充，也成为店里的主打菜肴。又历经现代大厨的十多年打理，跷脚牛肉做为乐山特有的一种民间消费习俗，它发源于劳动人民，又在劳动人民中流传推广开来，现在乐山不仅有高档的火锅店专门运营跷脚牛肉汤锅，许多资深酒店也会有跷脚牛肉汤锅的改良菜谱，这不能不说是一个饮食行业演变的奇迹，这便是跷脚牛肉的历史价值。
另外，跷脚牛肉汤锅已经由过去的汤锅形式进步为“全牛席”火锅形式，汤味愈加讲究，具有很高的药用价值。在传统汤味基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，渗入几十种中药熬制而成的精汤，更加科学营养；已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。如今，美食已成为一个城市的符号，特别是在乐山这个以休闲消遣为特色的旅游城市，更是离不开美食的熏陶。在广大的乐山地方特色美食中，跷脚牛肉是*对少不了的一道可口，经过一代代运营者的弘扬和进步，已经成为乐山非物质文化遗产的跷脚牛肉已然是代表乐山美食文化的一道响当当的城市名片。
而它的魅力不光停留在广大食客留恋的唇齿间，更体现在其源远流长的百年历史和历经几代的演变和进步之上。传统跷脚牛肉，一般有两种做法：一是把牛杂装在一只小竹篓里，放入滚烫的底汤里汆一下，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！然后倒入碗里，浇上牛肉汤，撒点芹菜或香菜，再蘸着干碟或汤碟吃；一是火锅吃法，把多种调味品和牛杂煮成一锅，然后起出牛杂，蘸着干碟或汤碟吃。我吃到的跷脚牛肉，既不是前者，也不是后者，更像是把牛杂放在一只大锅里烧煮，之后，只要有客人点，大厨当即舀出一碗应市。
我不知道如此的跷脚牛肉可不可算是一种流派，也是被人故意简化了程序，以便达到利益的特别大化？但你不得不说，跷脚牛肉，有特点，好吃。故此，我们吃了一碗之后不过瘾，又叫了一碗。一道普普通通的牛杂汤，怎么会和“跷脚”挂起钩来呢？我所知道的说法多种各样：一说从前就餐条件极其简陋，仅有一方桌而已。顾客一脚支地，一脚置于桌子横撑之上，作跷脚状，以求平衡；一是由于这道菜太好吃了，顾客情不自禁地把脚跷了起来；一是生意兴隆，很多人坐不到位子，干脆就坐在门口的台阶上跷着二郎腿捧着碗吃……
反正，和任何生理上的残障沒有关系。据说，清代光绪年间，古镇怀苏(即今苏稽)周郎中之母，用祖传配方烹制牛肉、牛杂，口味*佳，且有一定的散寒止咳、驱疾健身之效，哄传四方。“吃”是旅游六要素中至关重要的一环。做为旅游城市，乐山市中区最不缺的便是美食：乐山烧烤开遍成都的大街小巷，乐山甜皮鸭、钵钵鸡、油炸引人垂涎欲滴，岷江边吃河鲜的渔船前停满了外地车，市区周边特色农家菜节假日生意爆棚……“其中，跷脚牛肉是乐山独有。”跷脚牛肉起源于乐山市中区苏稽镇。相传发源于上世纪30年代初，当时乐山有位罗姓中医，怀着济世救人之心，在苏稽河边悬锅烹药，救济过往行人。他看到一些大户人家把牛肠、牛肚等牛杂扔到河里，觉得很惋惜。
于是，他把牛杂捡回洗净，放在有中草药的汤锅里熬煮，发现熬出来的汤味甚是鲜香。加上此汤有防病治病功效，来饮者络绎不绝。跷脚牛肉有两点引人注意，一是牛肉：说是牛肉，其实是牛的下水。过去贫苦人家吃不起牛肉，由一位民间郎中将牛下水与中药同锅熬煮，口感鲜美并且治病，所以而得名。二是跷脚：此有两种版本，一说百姓端着碗坐在门槛上翘着二郎腿吃牛肉而得名；二说当时的桌下有一横木，专供食客翘腿用。无论是哪种版本，反正全是翘着腿脚吃牛肉，久而久之便出了名。
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