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川味烤鱼美味可口让人忍不住流口水，而且现在天气凉了万州烤鱼更加得了人们的喜爱，那么你知道川味烤鱼的做法技巧吗？
原材料：鲈鱼1条(约500克)。
豆腐烤鱼
调味品：秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、葱花成克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克(实耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
秘制辣酱的炒制：
原材料：老干妈4瓶、腊八豆3瓶、产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。
制做：咸鱼切成0.3厘米见方的粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，加老干妈等调料用小火炒约5分钟至炒匀即成。
做法技巧：
1)将鲈鱼制净，在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。
2)将色拉油烧至七成热离火，倒入盛鱼的盆中，将鱼浸炸5分钟至熟捞出，放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。
3)另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在石盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成。
批量做法技巧：
批量制做时因为一次炸制鱼的数量较多(一般一次炸3到4条)，不容易炸透、炸均匀，因此大量出菜时，一般全是先把几条鱼入七成热的油锅里，中火炸约2分钟，至鱼外表发黄捞出(要用高油温炸否则鱼的表皮容易烂)再将每条鱼分别用保鲜膜裹好，入笼蒸约10分钟至熟取出，放在垫洋葱丝的石盘内。做好酱后浇在鱼上即可。
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