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在四川，辣是一个复数名词，它有N种变化的形式，比如麻辣、香辣、煳辣、鲜辣、辛辣、酸辣、糟辣、咸辣、酱辣常见的辣椒二荆条辣度：★★★☆☆色泽：★★★★★香味：★★★★★成都龙潭寺产的二荆条辣椒是比较修长的辣椒，大部分椒尖有J形弯钩，算得上中国辣椒品种中的上品，香味浓郁，味道香辣回甜。用它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，可以制做成干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。豆瓣酱？对，便是你认识的那个郫县豆瓣！用二荆条做郫县豆瓣，*对大场面。对了，火锅底料里，二荆条還是绝不可少的。二荆条其实算不上辣，因此火锅红油吃起来也沒有看上去那么吓人。子弹头辣度：★★★★☆色泽：★★★☆☆香味：★★★☆☆子弹头辣椒是朝天椒的一种，但是长得跟朝天椒真的是没什么太大关系，形状短粗如子弹，故得名子弹头辣椒。辣味比二荆条强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，主要拿来制做成干辣椒和辣椒粉。水煮牛肉最后一道工序，需要将滚油浇在子弹头制成的辣椒面上，滋滋滋滋七星椒辣度：★★★★★色泽：★★★☆☆香味：★★★☆☆七星椒還是朝天椒的一种，皮薄肉厚，比子弹头更辣更醇厚。把晾晒干的七星椒和二荆条去蒂后再加姜、蒜、一起捣碎做成糍粑海椒，软糯香辣，是非常不错的调味品和佐饭可口。吃豆花火锅的时候，蘸料必须用糍粑海椒才鲜香。小米辣辣度：★★★★★色泽：★★☆☆☆香味：★★★☆☆小米辣产于云贵地区，味道辛烈，辣度很高，但是香味不浓，如今被广泛地用于川菜之中。其实辣椒并非越辣越好，关键是让人吃起来是否带劲和爽快，假如辣得人翻肠倒肚，那是受罪。一般来说，川菜烹制，会取二荆条辣椒的香味和色泽、七星椒的辣味、小米辣的辛烈，芡汁现炒现兑、急火短炒后，一锅成菜。
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