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有很多餐饮投资的伙伴一直问我，假如做学卤菜技术创业好不好？目前市场环境到底能赚钱吗？其实大众可以先来了解下现捞卤菜菜肴分类再做考虑自己适合做这个餐饮行业。鲜香甘旨的现捞卤菜属于速度快消费品，有投资小、收益快的特点。因而许多生意人根据此菜，以小本起家，短短的几年时间就赚了不少钱,甚至成为千万、亿万富翁。等全是卤味制品中的佼佼者,不仅创造了丰厚的盈利，并且把此項目当作自己的事业进步。
卤：是指将加工处理后的原材料放入配制好的卤水中煮熟，使卤汁渗透渗出渗出进原材料之中，增加熟制品的香味和色泽的一种处理方法。使用这种方法卤制的菜品，具有独特的风味，称为鲜卤现捞。鲜卤现捞便于携带、方便存放、口感鲜美，是人们喜爱的速食。
市场钱景
大宴小酌，色、香、味俱佳的现卤现捞都必不可少。而川卤做为现捞卤菜之冠，更是遭到了全国各地人们的欢迎。不管是繁华的大都市也是偏远的小乡镇都有四川现卤现捞或者是改良四川现捞卤菜的身影。
川菜美食培训汇
一个5～10万人口、中等消费能力的地区，鲜卤现捞的年消费能力在800万～1500万元之间，能创造出250万～600万元的年盈利，这个巨大的蛋糕等着更多的人来分享。
前期准备工作
有两样事情是在开现卤现捞外卖店之前必须准备的。
现捞卤甲鱼
一、不管是否请靠谱的鲜卤现捞师傅来掌勺，店主都需要系统学习川卤现捞的制做。这一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的标题题目。运营鲜卤现捞是一个有技术门槛的項目，店主沒有靠谱现捞卤菜知识，就无法把握各个采购和制做环节的大局，根本无法为现捞卤菜店定位，更无需说后续运营标题题目。
二、各地现捞卤菜市场行情不同，人们的口感也不同，对市面上存在的多种川卤现捞运营特点、当地口感和菜肴进行调查，还是前期必须的准备工作。
操作步骤及成本核算
第*步：找铺面。
现捞卤菜外卖店是小本生意，转让费和房屋租金必须控制住，才有盈利可言。店址选择对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场周围、小区集中的地段、大卖场门口等地方是*佳创业地址。要是沒有黄金店址，创业计划宁愿推迟，也不要随意将就。人们购买现卤现捞一般是上下班、购物、买菜时顺手捎带，不会专门去买。对于现捞卤菜外卖店来说，店址和口感并列为两道生命线。
店铺只需在10平方米左右，进深2米左右，宽5米左右*佳，方便把菜肴都呈现在顾客面前，也可以够有足够大的空间拌佐料、称重量。
以内陆二级城市而言，转让费较好在万元以下，月租金千元以下。
第二步：寻找和布置作坊。
在铺面的周围找作坊，离铺面越近越好，可以节约运输成本。房间越大越好，能存放大批的原材料。有个院子或天井，那样可以烧煤炭，节约燃料成本，还方便操作。
以内陆二级城市为例，租金500元左右。
第三步：购买设备和多种用具，同時策划制做招牌、店内布局、店内装修。
基本需购买的物品及大概价格如下：
1、双温冰柜、单温冰柜各一台。两台冰箱大约3000元。
冰柜对于留存货品很重要，较好买新的，否则出了标题题目，将得不偿失。
2、半钢不锈钢桶一个90元；全钢不锈钢桶4个，单价120元，小计：480元；大号塑料桶2个，单价20元，小计：40元。
3、9寸加厚不锈钢调味品盆5个，单价15元，小计：75元；不锈钢盘20个，单价6元，小计：120元；不锈钢夹子3个，单价3元，小计：9元；不锈钢套袋盆5个，单价8元，小计：40元；不锈钢汤勺5个，单价5元，小计：25元；不锈钢钩一个15元；不锈钢小勺3根，单价1.5元，小计：4.5元；5斤的不锈钢瓢一个18元；不锈钢压蒜器一个15元；不锈钢拌菜勺2个，单价3元，小计：6元；不锈钢拌菜盆2个，单价8元，小计：16元；不锈钢漏勺一个12元。
4、宰刀2把，单价15元，小计：30元；切刀一把20元；大筲箕2个，单价20元，小计：40元；一次性手套2盒，单价3元，小计：6元；一次性口罩4盒，单价4元，小计：16元；挂钟一个25元；香料袋若干和纱布若干，小计：50元；粗竹竿3根，单价33.3元，小计：100元。
5、粉碎机一台230元；绞肉机一台65元；捣辣椒器一台100元。
此项付出共5000元左右。
第四步：装修，同時做市场调查。
吸塑灯箱800～1200元
展示台的角铁架140元
人造石台面448元
隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元
此项付出共2000元左右
装修同時对周边的川卤现捞市场进行市场调查包括：菜肴名称、价格、口感。
开川卤现捞店整个过程及全部的技术资料，看到的都有福啦~
第五步：购买香料、调味品、辅料。
第六步：前期营销。
在人们对新店产品不甚了解的情况下，开业那多长时间较好有一些免费品尝和福利购买活动。准备打折卡和赠送产品大约需要一千元左右。另外，可以在辐射区域内，免费送货上门。
注意事项
一、现捞卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所运营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。所以，店中一般无需设置炉灶烹制菜品，也不用设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也不需要较大的面积和较多的大厨、服务员，这无疑大大减少了运营成本，同時还是现卤现捞店特别大优势所在。
二、现捞卤菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量降低早期的资金付出。假如店面稍大的，则可以将店铺的后半部分做为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些沒有条件租店运营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。
三、开现捞卤菜店应该有自己的主打品种或特产，并且往往是以一两样主打品种或特产为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特产来命名。例如，目前四川地区的一些川卤现捞店，往往都以川内较为知名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭爪爪、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌多种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔、棒棒鸡、兔丁、肺片等等。
四、现卤现捞店的产品全是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
五、较好不要加盟。加盟的学费太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的运营者不能对成本控制得心应手，得不停地交费用，最后注定也是为别人打工的下场，亏的可能性大于70%。
六、较好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但盈利总量小，双方全家参与，总会有不同声音，而早期的固定付出占很大比例，起码要1～2年才回本，许多邛崃伙伴都过不了这个时间段。
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做法技巧
一、卤水的调味料及香料
以制一锅标准12.5千克的卤水为例。
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;
汤原材料：鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克
二、卤水制做
1、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开，去其血沫。之后，将骨头用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。
2、炒制糖色。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，色泽金黄。
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加适量盐、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和红卤的香料都一致)。
三、注意事项
1、香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾、降低药味。
2、红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3、用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4、因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。
5、卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但多种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中，应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢有经验了，就好掌握了）。
6、盐为百味之本，这便是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味。所以，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
7、在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：一是，事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持五香味正，醇厚美味。二是，事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。因为鲜汤中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切忌在卤制原材料时加入冷水，那样会减弱香味、鲜味和咸味。
8、红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的现捞卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使川卤现捞色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
9、熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。倘若经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸。
10、卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。现在因为人们对鲜味的要求比较高，卤汁中要放入味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，在160℃才能分解出有害物质焦谷氨酸钠，因此在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，可以放心加入。
四、卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好。卤水在保管时应注意以下几点：
1、储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装。由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器等闲生锈，木器有异味。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便较好留存。
2、用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫去除干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
3、春、夏、秋三季天色潮热，卤水极易变质，发泡、变酸现象频繁出现，故此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。冬季温度逐步下降，卤水每天烧开一次，放在固定的地方不动。
4、每次卤完吃的东西后，卤水必须烧开留存，假如卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。
5、经常检查卤水中的咸味，每天添加的汤汁及卤制原材料的数量必须进行登记，以免过咸、过淡，或者香气过重、过弱。
原材料卤制前的处理
一、清洗处理
动物原材料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
二、初步切法处理
红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
三、焯水处理
凡是需要卤制的动物性原材料，都应发展前辈行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原材料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁口感欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以留存。原材料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜品，表面附有血沫，外观不美，口味很差。
焯水处理是将原材料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原材料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
现卤现捞制做例菜
一、五香牛肉
（1）一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，方便卤好后切片。
（2）用料酒、姜、大葱、川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中。
（3）用中火慢慢烧沸，直至牛肉断生，捞出牛肉用清水清洗干净。
（4）放入卤水中用小火慢慢卤制1个小时左右，起锅即可。
二、五香鹅肠
鹅肠必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，等闲引起卤水变质。
（1）把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒、精盐、生姜片码制10分钟。
（2）单独用卤水500克左右加适量盐、味精和鲜汤，把卤味调好。
（3）待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断用筷子搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也能直接食用。
三、香酥仔鸭
（1）用毛夹子拔掉半成品鸭子身上的杂毛，特别是鸭头、颈项、翅膀部位的绒毛。掏干净内脏，抠掉食管，然后用水冲洗干净。
（2）在塑料筐注入清水，以淹过鸭子为适量。然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌均匀。放入洗好的鸭子进行码味，夏季时间短点，冬天时间长点。
（3）卤水烧沸后，先对卤水进行调色、调味。然后将鸭子翅膀向上翻转卡好，相继放入锅内后用不锈钢圈压好（防止鸭子受热膨胀后浮出水面），再加入生姜（切成片状）和大葱（保存根须）。大火烧开后，关掉鼓风机，用小火慢慢卤制。大约40分钟后，鸭子卤熟了，捞起来放入筲箕中。
（4）将炼好的清油倒入锅中加热至125℃左右（用红外线枪测量），放入卤制好的鸭子，用钩子不断翻动（钩子只能接触鸭子的大腿处，不然会把鸭子钩坏），以免受热不均把鸭子炸糊。当鸭子颜色加深至恰好同時鸭子也炸酥了，这时用食指按鸭腿能感觉到脆度就起锅。
（5）将炸好的鸭子刷上熟油、撒上熟芝麻便制做完毕，可以出货了。
四、四川板鸭
鸭(2～2.5千克)1只，食盐100克，土硝0.5克。
（1）选鸭：越肥越好，较好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。
（2）腌制：宰杀后，用半开的水洗烫、去毛、剖腹取出肠肝、割去双翅和双脚，放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异。11月至次年1月，腌制96小时；8月至10月，腌制12小时。经腌制后，将鸭取出，用竹片撑开(不能撑得太开)，以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后，再用谷壳微火反复翻烤，约烤3分钟，即为成品。
传统的现卤现捞外卖，起点低、等闲上手，做为一个经过市场考验的传统餐饮項目，操作起来等闲上手，钱途宽广。生活在快节奏社会的人们，对于鲜卤现捞这种等闲留存、口感*佳的外卖菜肴有着明显偏好，在居民区、菜市场这种人流量大又是主妇等闲停留的地方开家卤味专卖小店，无疑是个生财良机。更多学卤菜技术资讯，请持续关注川菜汇学卤菜技术中心官网：www.chuancai88.com。
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