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在当下的信息化社会，想要取得一个鲜卤现捞秘方并不难。本期川菜美食培训汇学卤菜技术机构小编想说做现捞卤菜有秘方，但你获得了秘方并不代表你就能做到理想的口感，现在网上的秘方成千上万，鱼龙混杂、真假难辨。要想学好现捞卤菜，首先要会看秘方，要想会看秘方，就得懂些鲜卤现捞香料的基本特性和配搭原理，在这个基础上，你才能把别人的秘方拿过来消化吸收，不然的话，给你秘方，你也做到不理想的口感。下面川菜美食培训汇现捞卤菜小编就来为大众分享：
卤水有什么讲究
川式卤水的风味菜肴，是以热制凉吃的风格展示出菜品的不同特色的，而且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制做精益求精，易于存放等诸多特点。不管是红卤、白卤、還是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与多种香味调味品。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，故此川式卤水菜肴的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
在川式现捞卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原材料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口感的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口感的卤汁，是最后的法宝。
今天我们主要从另一个角度来说说怎样把一个**的卤水秘方落到实处，那便是卤料出香的技术。卤料香型不一样、大小不一样、软硬不一样，出香的方法也不一样。卤料出香的方法有很各种，有很多方法还挺独特。这假如说起来，一时也说不完。今天就挑主要的给大众说一说。
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一、水泡
水泡出香，便是把卤料在放入卤水之前，放在温水里浸泡一下。一般泡半小时，质硬块大的，多泡些时间，质软块小的少泡些时间。象我们平常接触到的大多数香料，如八角、桂皮等大小适中，软硬适中的香料，都可以用水泡法。水泡法还特别适用于香味物质挥发性高的香料，如白蔻、白芷等气味浓烈又易挥发的香料。
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二、干炒
干炒便是把香料放在锅里炒，炒时不用放油，就那么小火干靠。靠到干燥并且能闻到明显的香气停止。干炒法可以单独使用，也能先水泡再干炒，对于大多数香料来说，都适用于先泡后干炒法。干炒法不适用于挥发性高（气味浓烈）的香料。
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三、酒泡
酒泡法可以单独使用，也能够与水泡法结合使用。酒泡法单独使用，主假如处理一些苦味重的苦香型香料，如三蔻（肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻）、草果、砂仁、白芷、荜拨等。酒泡法与水泡法结合使用，便是在温水泡时加点白酒，既能加快浸泡的速度，又能溶出香料中的苦味，也适用于大多数香料。
四、油炒
油炒法适用于油溶性高、水溶性低的香料，也适用于挥发性高、个头小的香料。大多数香料中的合理香味物质全是油溶性的，用油炒能用热量激发香料中的香气，也利于香味的溶出。油炒法可以用植物油炒，也能用鸡油炒。鸡油可以在市场上买来鸡肥油自己在家熬炼。油炒法不光能出香，还能让多种香味更好的融合。制做卤水封油，便是香料油炒法的典型应用。
鲜卤现捞做法培训总结：
现捞卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，鲜卤现捞会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉菜贩卖。以上讲了水泡、酒泡、干炒、油炒四种卤料出香的方法，其实卤料出香的方法还有很多，在这里不能逐一列明，以后有机遇再给大众详细介绍。更多现捞卤菜做法培训方面资讯，请持续关注川菜美食培训汇学卤菜技术学校专栏或官网：www.chuancai88.com
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