1、精品川卤桂皮100g,白蔻50g,八角70g,香叶25g,罗汉果5个,草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g,甘草20g,当归20g,白芷30g,香茅草15g,荜菝30g,胡椒粉60g,干辣椒节30g,干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。锅中人色拉油100g,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g,小葱节200g,洋葱丝150g,香芹节150g,香菜节30g,炸香去渣,人清水15升,烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只,猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6--7小时停火泡1天,开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐,糖色0k。2、香浓卤鸡料白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g,白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g,甘草6g,香叶,丁香,荜菝,白胡椒,虫草花各5g。清水烧开,加人糖色搅匀,加卤料包,盐,熬30分钟0K。3、遂宁王鸭子卤水香料(制做50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、山奈50g、小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g十三款秘制卤水技术秘方,学会任意一款,有车有房不是梦4、红川卤现捞秘方生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。5、卤水八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3-5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5--15g、生姜100g、大葱150g(带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、味精15g、盐350500g、鲜汤5千克。6、遂宁川菜美食培训汇卤水独创蒸卤技术,原材料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤,更能去腥,又能人味。八角30g,桂皮30g,陈皮100g,丁香6g,山奈15g,花椒15g,小茴20g,良姜15g,香叶30g,草果6个,甘草20g,干辣椒500g,香葱200g,生姜300g,冰糖50g,绍酒800g,糖色100g,盐150g,花生油400g,味精150g,棒骨汤20kg,川菜美食培训汇老卤汤2000g,特制鲜椒老油1500g(干辣椒与鲜红辣椒制成老油,陈放一个月)。十三款秘制卤水技术秘方,学会任意一款,有车有房不是梦7、遂宁黑鸭(50只鸭子,每个大约2.5斤)腌制料:秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克,味精450克,安赛蜜(甜味素)15克,鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。秘制药粉:花椒150克,八角100克,三奈75克,桂皮75克,茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻,草寇,木香,甘草各50克,香叶100克,全部打成粉。卤水:清水15千克,筒子骨5千克,色拉油2.5千克,干辣椒节600克,花椒500克,姜葱适量,乙基麦芽酚适量。香料:桂皮,陈皮,肉桂,木香,草寇,干松,麻黄各50克,八角60克,三奈40克,丁香20克,良姜40克,肉豆蔻60克,白芷40克,白蔻30克,枳壳40克,香菜籽100克,茴香80克,甘草65克,砂仁40克,香叶60克,草果30克,香果30克,千里香30克,栀子20克,灵草30克,桂枝40克,山药30克,胡椒100克。生抽750克,李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克,柱候酱250克,甜面酱700克,糖色200克,双倍焦糖色50克。制做:宰杀,腌制,出水,卤至8成熟关火,浸泡(夏季;5小时,冬天8小时),吃时捞出沥干,上下火200度烤20分钟即可。8、遂宁久久鸭脖冰鲜鸭脖5千克,干辣椒节400克,姜100克,葱120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克,盐200克,味精15克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5千克,精炼油2千克。码味,香料泡水,炒香各料,加人鲜汤余料,熬2小时,卤熟,鸭脖再浸泡20分钟即可。9、遂宁久久鸭脖肉桂28克,老姜50克,白芷30克,砂仁15克,大蒜50克,遂宁干辣椒100克,红蔻15克,花椒50克,八角30克,糖色50克,茴香30克,料酒50克,香果10克,千里香10克,大葱30克,香菜籽10克,胡椒30克,草果15克,陈皮20克,鸡精,味精各30克,盐适量,罌粟(国家制止物,较好不需要)200克。可以卤30-60斤鸭脖。十三款秘制卤水技术秘方,学会任意一款,有车有房不是梦10、*能卤水秘方取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克汆水,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放人卤料包,生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,下适量糖色(通过成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法:将色拉油1.5两放人锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起大泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。.香料包秘方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,干辣椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。腌制原材料:取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克,加入洗净的原材料进行腌制6--10小时即可。卤制时候加人料酒,鸡精,味精,鸡膏,盐,超级鲜味王,酱香王香辛料卤熟,放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开,加入适量8落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。现捞卤菜的保管方法:用塑料袋将鲜卤现捞装好,放人冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成热的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油即可。11、金不换卤水卤水药料秘方:小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃(四川香料)50克,沉香40.克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲(中药)70克,丁香30克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。药料水制法:将水45--50千克大火烧开,付出以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮--次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装人干净桶里,药料水即成。关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时较好盖盖子:熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质,药料水应避免高温,可长期保存。卤汤制做工艺:将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克付出40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5--6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约缺失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、遂宁花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口感而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。想学习的联系席老师028-6245 3800