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现今人们对食品安全特别重视，而卤菜是现场操作，包括从原料制做加工到销售的整个流程，大众都看得见，可以放心食用。那样的形式正好迎合了当下餐饮消费的主流思想，智慧的从业者根据用“现捞”一词，形象而精准地表达其现卤现捞产品的内涵，加以突出“卤菜”“现捞卤菜不过夜”等让消费人群看得见、摸得着、体验取得的具体形式，给客人以直观的视觉冲击，传递出“食品安全与健康”的核心理念，所以它才能悄然在市场走红。
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现卤现捞的灵魂是卤料，调制一个好卤料，任何吃的美食都可以在卤料的熬煮中激发出吃的美食的香味，变成好吃的现捞卤菜。
鲜卤现捞想要积存顾客，需要保证现捞卤菜的新鲜、味道，这些可以在学卤菜技术班里学到，费用的话可以先了解学校收费情况，把基本情况了解到位，选一个各方面都很满意的现捞卤菜靠谱，进行系统地学习。
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做现捞卤菜想要美味可口，需要做好以下几个步骤：
1、优选挑选新鲜的食材，新鲜的食材可以使成品口感较好。
2、食材前期处理，主要包括腌制和焯水，主假如去除血污，腌制还可以使食材有一定的基础味。
3、卤制食材要懂很多，包括香料配比、调色调味、时间火候，这还是川卤现捞技术要掌握的重点内容
4、现捞卤菜出锅后还要懂得卤水的保养。
总之，鲜卤现捞是一门系统的技术，不论是香料选择、香料的特性、香料的配搭、食材的处理、卤制的火候、盐度的掌握全是需要我们用心钻研并严格按照程序操作的，不是凭自己任意发挥就可以做到川卤现捞的。
原材料卤制前的处理
1.清洗处理。动物原材料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步切法处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原材料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原材料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜品，表面附有血沫，外观不美，口感很差。
焯水处理是将原材料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原材料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
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