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一次就上瘾的馋嘴鸭秘方操作
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:23 人气：
馋嘴鸭具有开胃健脾，养颜美容的功效，是由十几种中药香料制做而成，科学秘方，一上市就由于方圆几里都可以闻到的独特香味而引起强烈震撼，造成客户排队购买的现象。馋嘴鸭好吃，但是制做也沒有想象那么难。今天舌尖卤味老师将给大众揭秘一次就上瘾的馋嘴鸭的操作秘方。一、原材料： 冰冻鲜鸭10只(约11千克)。香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。二、香料水的调配配方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克)。 卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。三、增香剂配比： 味溢匙焦香型乙基增香剂(某宝有售)、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)10克。四、做法技巧：(1)选料：鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可)，让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐(5千克水加30克盐)，盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。(2)腌制：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时(这些香料水可重复使用3-4次)。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出，控净水分，放入一大盆中，往里先后加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。(3)电压力锅炸制：将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，如此放主如果便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。五、操作要领：1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。2、由于鸭子直接用油生炸，因此一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，如此便于出锅3、鸭子是用鸭油(烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用)炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，故此较好是当天售完。馋嘴鸭的制做关键在于香料水的调配与腌制，掌握好腌制与炸制的流程，多操作，掌握好技术要领即可，卤友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 平时做个关注，也能够学习到更多馋嘴鸭技术方面的知识。
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