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四川是一个气候宜人，生活节奏较慢的地方。这个地方的美食、风景、文化都具有非常大的特色和魅力。尤其是美食中的现捞卤菜和凉菜，是四川人饭桌上最常见的一种吃的美食，同時还俘虏了无数的中外游客。
因为熟食店的投资门槛低，一般一个小吃车就能搞定，因此很数年轻的开店者想要进入这一行，但却由于技术问題被拦在了门外。
今天小编来给大众盘点一下，假如想要学习现卤现捞、凉菜，必须经过的几个步骤。
想要学习鲜卤现捞，第*步要从认识香料开始。
现捞卤菜中最重要的便是香料了，关于，各家有各家的不同秘方，有的复杂的秘方甚至有28种香料！
因此，想要做好现捞卤菜，必须先认识香料，每天和香料接触，直到你能一眼看认出多种香料，闭着眼睛闻也可以闻出香料，你即便是入门了。
第二步是食材的初步处理。食材确定是不能买回来直接扔进卤锅里卤制的，要实现处理。处理即为清洗、改刀、焯水等，这一步比较简易，很快就可以熟练掌握。
第三步便是炒糖色、卤汁、以及香料的调配了。炒糖色是红卤里面非常重要的一个东西，但要是不做红卤的话，可以忽略这个东西。
之前提到了香料的重要性，对整个川卤现捞的口感起到了决定性的作用，因此克数怎样把握，建议各位去寻找一个专业的师父来学习一下。
第四步则是卤制菜肴和卤汁的保存了。怎样判断食材是否熟透、是否入味、软硬是否合适全是需要经验的累积的。一锅好的卤汁，是可以反复使用的，使用得越久，卤汁就越香，但是四季温度变化大，稍不留神卤汁就会变质，怎样做好保存工作，还是非常重要的。
这四个步骤系统的学完，你的川卤现捞店就可以试营业啦。一般来说，现捞卤菜店还会配搭多种凉菜来卖，假如想要做凉菜，還是需要学习一下怎样调配凉菜的红油秘方的。
其实无论怎么说，网络上得来的知识，也终归是纸上谈兵罢了，即便是写一本“现卤现捞店大指南”的书，也总会有疏漏的地方，你去问问那些生意非常不错的现卤现捞店，谁又是找一点资料，看一本书，就将店开得那么红火的呢？因此呀，假如是诚心想要做好一个现捞卤菜店，最稳妥的办法，也是找个靠谱的培训学校，让老师手把手的带着你，如此才能学到现卤现捞最核心的技术。
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建议选择靠谱的大厨学校具体咨询，详细了解下，其实也看个人爱好爱慕那个就学习那个，学习的话要系统的学习，不建议选择到餐厅里跟师傅学习。
靠谱的大厨学校会给你带来材料，不只是理论知识，学校开设很多实训课程，学生不仅能系统的学习，更能非常好的操作。
卤水香料包制做：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上多种香料按比例称量，混合在一起用。
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