- 培训咨询：028-6245 3800
鲜卤现捞一直讲究色、香、味、型，这其中又以味为重。川卤现捞中，我们吃到的味，实际上是一种复合口感，即咸、鲜、香、麻、辣等味。因此这就需要我们去寻找这种卤味的组合规律，并把它运用到现捞卤菜的实际流程中去。下面小编就分享一篇现卤现捞香料的原理及使用方法。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
卤味的组合虽然千变万化，但万变不离其宗。调好咸、鲜、香、麻、辣等味，就能调出可口佳肴。大味必巧，巧而无痕，只有掌握好川卤现捞的调味基本原理，并充分运用多种味的组合原则和规律，就能够调出人人喜爱的好口感。
调味的基本原理是将多种香料、调料等原材料在一定条件下进行组合，产生新味，其流程应大致遵循以下原理：
1、味的增强原理，这是指在卤水中加入一种味后会使另一种味获得一定程度的增强。这两种味可以是一致的，也能是不同的，并且同味相叠的结果有时会远远大于两种味感的叠加。 如在卤水中加入盐后，再加入糖，会感到盐的咸味变得柔和了。
2、味的掩盖原理，指加入一种口味后，使另一种口味的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，白芷、良姜可以掩盖腥味、异味味等。味掩盖有时是有益无害的，如在卤水中加入某些具有去腥除异功能的香料，便是为了掩盖肉的腥味，需要说明的是掩盖不是相抵，有时在口感上虽然有相抵作用，其实被“抵”物质仍然存在。
3、味干涉原理，即一种味的加入，会使另一种味暂时消失。如在鲜卤现捞流程中加入花椒，花椒的麻味会让我们的味觉暂时失去知觉，从而对其他异味失去感觉。
4、味反应原理，即肉制品在被卤熟后会使人的味感发生变化。如现卤现捞口感的醇厚度能增强人的味感，醇厚是指现捞卤菜中的鲜味成分多或者是所含的芳香类香料所形成的，在经过卤制加工后可以留下良好的厚味。
5、味的增效作用，也便是我们平时所说的提味。是指将两种或以上不同口味的香料按不同比例混合使用，以此来突出量大的那种香料的口味的调味方法。也便是说，在一组鲜卤现捞秘方中，因为使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让菜肴的口味变强或提高口感的表现力。适度的比例配搭可以给鲜卤现捞补味，提高调味效果。
6、味的掩盖原理，是指将两种以上口味明显不同的香料或调味品混合使用，以减弱某种口感的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调料，不仅缓解了辣味，口味也更多种多样了。
7、味的转变，是指将各种不同的香料混合使用，致使多种香料的本味均发生转变。如四川的怪味调味汁，便是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例调成味汁，结果是导致什么味也不象，因此称之为怪味。
标签：
1455
+1
