- 培训咨询：028-6245 3800
点击上方“四川商务”们
成都西大街坐落着关中人都熟知的都城隍庙，往西百米，就是大学习巷，巷子里全是鳞次栉比的小吃店，步行百步余，左侧有一小巷，为小学习巷，再西行三百米，便到了一家店——老何家卤汁凉粉。在成都回民的世界里，卤汁凉粉大名鼎鼎，甚至已成味觉依赖，但对于绝大多数食客而言，卤汁凉粉则可能闻所未闻。近些年，在自媒体的助推下，这家老店也成了网红，每天早上七点半营业，傍晚六点半关门，一直都是食客盈门，络绎不绝。老何家卤汁凉粉是此食的王炸店，虽是老店，但面积不大，三十多平方。每日清晨，门口支起桌子，搁上大盆，也算是迎客的招牌，进门两边则是“操作间”和前台，再往里，摆着八张桌子，是食客们局促的饕餮之地。正面墙上挂着一联，用毛笔上书：“读经知仪礼，处人学世情。”每天早上七点钟，几乎雷打不动，掌店的两位中年女子先来，是姐妹，长得颇像，三四十年了，两人默契，言语不多，按部就班，一切家伙什逐一摆放停当。凉粉是前一天做好的，用纱布盖着，整整的一大块，女主拿出刀来，三三切分，成为九块长宽约三十公分，高十公分余的方块，然后泡在凉水里待用。卤汁凉粉的特殊之处当然首先在于卤汁，其做法并不复杂：调了五香粉的水烧开，然后打入适量鸡蛋，通过搅拌，使蛋花成为絮状，然后再加入兑水的淀粉勾芡。每日凌晨，黄黄亮亮的卤汁无疑成为最惹口水的主角。男人力气大，拎起铁桶来，足足两桶半，注满一只大盆，这是卤汁凉粉的灵魂，袅袅升起的热气，召唤者寻味而来的食客。卤汁凉粉的吃法大致有三种选择，一种是只吃凉粉，一种是加饼不加蛋，而大众选择最多的还是凉粉、饼、蛋皆有的全套。卤汁凉粉所用的饼是半发面饼，直径近约一尺，用刀切成四份，厚约一公分。吃的时候，由食客掰成栗子般大的小块，垫在碗底。这时，女主人便从水里捞出一块凉粉，用小刀切成宽约两公分，长约五公分的薄片来，覆在饼丁之上。这种泡馍的吃法，在关中地区已经见怪不怪，豆成都可以泡馍，凉粉也想来试它一试！或许是为了调节凉粉与白吉馍之间的膈应的尴尬，卤汁凉粉还有一个特色，便是水煮蛋和变蛋的加盟。老何家的水煮蛋是自己做，因为方便。变蛋则是其他的商家加工好送来。当馍馍和凉粉都备好时，鸡蛋去壳，切开，截口朝上，这样做是为了便于卤汁的浸润。瞬间，卤汁凉粉便多了一份熠熠生辉的豪气。主料均已备好，接下来便是调味儿。女主的手脚很麻利，手边的一只大木勺，舀起热热的卤汁，冲灌在凉粉与馍丁上，像是河水漫过干涸的田土，将这口感不一的食材温柔调和与统领，很显然，如果没有卤汁的加持，这馍馍可是难以下咽的，卤汁中的芡粉则给了它合适的顺滑。不过，这还只是卤汁凉粉味觉变身的开始。与店铺前的操作台成九十度，有一调味台，置放着六七只青花大碗，那是回民食品的标配，里面盛放着食盐、蒜汁、醋水、油泼辣子、芝麻酱等味料，墙上写着，“以此排队，请勿动碗”，食客们参与的DIY环节只有掰馍，调味的重要环节，自然要交予店家。舀卤汁的木勺刚放下，女主便转过身去，捏起碗边的勺子来，像是拿着指挥棒，各种味料随指尖的跃动在飞舞。调味的顺序从来不变，依次是：盐、醋、蒜汁、油泼辣子和芝麻酱，这样的顺序，一定暗含着滋味之间的交互逻辑。调好汁儿的卤汁凉粉，像是一幅色彩淋漓的水拓画，也暗含着各种味料的铿锵碰撞，尤其是油泼辣子与芝麻酱的肆意交融，在视觉上惊心动魄，让人口舌生津。因为凉粉软脆，不能过多搅动，因此，在吃的时候，卤汁凉粉需从底处慢慢翻动，以使卤汁和汤料均匀浸润，最需要照应的是馍丁，充足的卤汁和汤料自上而下，最终沉淀在碗底，护拥着这最切实的饱腹之食。在被卤汁浸润之前，馍馍是似乎孤独而倔强的，它知道，鸡蛋与凉粉的性情相近，因为食客们的胃部不踏实，才生拉活拽它的参与，但在三者的关系中，它多少有些格格不入，像是四川人的性格：生冷蹭倔。而正是由于卤汁的调和相说，它与大家才能其乐融融，而且，有了它的介入，味料才更能加撞击食客的味蕾，同时也给空了一夜的胃部带来夯实的安慰。据说，卤汁凉粉的吃法最早源于长安县，夏季农忙之时，乡民几无空暇，于是便创造出这种便捷的快餐来。只是今日，此食在长安县（区）已是踪迹难寻了。经过改良和优化，回民续接了这一吃食的生活脉络。目前，回民区的卤汁凉粉店也就十家左右，除了老何家，还有宏顺祥、何老二家、索家、德华家、马壹兴、老郭家等，在基本的吃法之外，有些店家还拓展出加入牛肉、牛筋、牛肚的吃法来。每日晨起，西大街附近的回民们就会踩着新鲜的光影前来，不多的言语里，折射着他们心照不宣的生活默契，这也是食物与人沟通的特殊方式。
（来源：陕菜网）
四川省商务厅|权威准确及时
标签：
1455
+1
