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现卤现捞中各类肉制品食材都会有一些腥味，因此在鲜卤现捞制做中各类卤肉食材都会进行不同的去腥方法，下面小编就分享一篇现捞卤菜怎么去腥的方法。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
我们卤制肉制品食品时最担心的一般有两点：
一，卤出的肉制品有腥味
二，卤好后时间长了发黑,这个问題小编之前有分享过很多篇文章，这里就不再说了。
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着吃的东西新鲜度的减少而增强，这些异味物质不仅使人反胃，并且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可利用原材料的异味程度。综合采用一些措施。以达到去腥臭味之目的。
我们常见的去腥食材有，柠檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料这些全是可以灵活运用的，卤制腊汁肉夹馍的腊汁肉一般用到的是酒类去腥、香料去腥和加热去腥。
四大去腥方法：
1.中和去腥
动物性食品原材料中含有大批的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，因为环境与自身的细菌作用，会产生各种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉制品同样有去腥效果。
2.酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可根据酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉制品加热后一并挥发除去腥臭味。同時乙醇还能同原材料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜品去腥增香。所以，要想鱼、肉的滋味鲜香，沒有料酒和食醋是不行的。
3.香料去腥
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原材料中使用，其去腥增香效果更明显。能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等为主.
4.加热去腥
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。
另外，对于腥味重的肉制品在卤制之前建议较好先腌制一下，有去腥增味作用。
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