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卤水六问，解决了80%的卤水问題(卤水调配)
编辑： 更新时间：2023-09-21 11:49:15 人气：
卤水六问，解决了80%的卤水问題，新手小白收藏好了 ：一、卤水腥味重怎么办？①卤水要每天烧开一次以上。热天烧开后自然冷却后。放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要经常清理卤水的杂质。用密度大点的布过滤。或用白萝卜放在卤水里清理异味。②用白寇味芬芳去腥效果好！用于腥味较大的肉制品！陈皮香味苦，性辛温，去腥解腻，能抑压其他香料的药材味。香叶微甜，香气浓，增香去异味！香味足，去除腥膻异味，是香料中最为常见的品种！③第*次烧水开始放进少许盐、老抽、几片沙姜、生姜少许、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉制品去腥）,煮上两个小时即可！腥味全无二、卤水太粘稠怎么办？1、卤水长期使用未添加清水，由于卤水中有加有糖色，鸡精等原料，卤水经过反复卤煮后会变得粘稠。解决方法：假如卤水不多的话，可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水。假如卤水较多，可以舀出部分卤水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，由于最下面的卤水杂质最多），然后加入老汤或者清水。2、要是是关于食材前期沒有处理好引起的卤水粘稠问題。加工方法为：将卤水烧开前，撇去卤水表面浮油，然后撇出血沫，再将卤水烧开，把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟，然后用漏勺捞出肉渣，再用纱布过滤卤水，将卤水中的杂质过滤掉，那样原本粘稠的卤水会清亮很多。这只是鲜卤现捞技术里常见的一个问題，要是能把这个问題解决，相信大众在以后现卤现捞的制做中会越来越好，菜肴也会越做越香。三、卤水沒有香味怎么办？卤水常见的问題便是刚开始颜色和香味还不错，可是过多久就不行了，口味颜色都跟不上了，那问題在哪里呢？口感不浓有很多原因！香料和汤底是主要①我们香料更换不及时，一般来说香料在使用5次就需要更换了，当然卤的东西少可以多用两次，我们的香料包不要包太满太紧，不然香味散发不出来，也影响香味。②香料有很多加工方法，香味不够还有一个原因便是汤底不够鲜，我们卤几次东西，老汤卤水会降低，有的学员直接加水，这是不对，加水让原有的卤水浓度变稀，从而导致卤出来的东西口感不浓厚，一般来说需要单独调肉汤，用鸡架和猪皮就可以，肉皮增加浓度，鸡架添鲜味。成本也不高。③在说颜色，很多朋友颜色还是越往后颜色越差越黑，原因是我们平时卤东西开大火，卤水翻滚，颜色就发深，卤水一定要用小火微开，原材料呈浸泡闷卤的方式，所谓火候足时自然香，一般川卤主要靠糖色提色，卤水经过长时间使用，颜色不好不鲜亮，可以把卤水打三分之一出来做其他用，在加三分一的鲜汤进来，在适当调色，颜色就会变得亮丽一些。有的朋友说我的卤水过段时间会很寡！寡也便是说沒有油气，我们可以放一些肉皮，五花肉进去卤，另外便是添加调味品用姜葱炸过鸡油，这里简易说说炸鸡油，一般来说卤水上面有一层封油，基本全是用鸡油加时蔬料榨出来的。四、卤水发酸怎么办？卤水发酸一般在夏季，对于新手来说，一时大意坏及卤水现象会有。下面说下卤水发酸怎么治理；①打清卤水里的香料，卤汤放在不锈钢桶里烧开，在烧的流程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。②卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水补充，由于水可以稀释卤汤！同時酸味也会降低③放八角两斤，小葱两斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制时间30到40分钟后，捞掉这些作料。可以改善卤水的酸臭味！④加入新料包和佐料，调制汤的口味，在熬制15---25分钟即可。倘若卤水发酸也会还没解决！那么较好换一桶！新卤水！五、卤水发黑发苦怎么办？①可以停止炒糖！糖色可以使老汤红润鲜亮，因为长时间高温煮，糖色很容易在高温下发生焦化而导致老汤发苦，发黑。卤肉时工艺很关键（严格按我们秘方工艺做），不是说用糖色就一定不黑不苦。②老抽第*次做老汤时稍加调色，后续通过老汤颜色放或不放。一些大料比例不对会发苦，比如丁香多了也会发苦，严格按秘方制做料包。③经过几次发苦的经验，告诉下新人，卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，并且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦，对了还有八角多了也会涩苦，希望对大众有帮助。卤水苦了，要找出原因，问題沒有解决不能继续卤制！鸭子卤水不需要担心，由于口感重点，只留了一半的水，然后对水，其实倘若舍得的话对汤底要好一点，特别是才起的新锅，多加点糖，然后卤出来的食材就沒有苦味了。六、卤水颜色不好看怎么办？①卤水浓度对卤肉颜色影响，卤水经过几次卤制，会变得浓稠！这时候卤水的颜色就会比较深，卤肉在卤水中沸腾时候上色比更好！很多人觉得卤出的肉会非常不错看！可是因为卤汤浓度比较深，那么卤肉在出锅以后冷了下来就会发黑！因此卤水浓度会影响卤肉颜色！②炒糖色是对卤肉颜色最直接的影响！糖色炒制火候把握非常重要！倘若糖色炒制老了那么卤肉就会发黑，颜色比较深！假如炒制嫩个了，那么卤出的肉色比较淡，范浅黄！怎样炒制糖色就变得至关重要了！③卤汤的浮沫也会影响卤肉颜色！也许大众不了解卤水的特性！一般卤水在常温下会分离四层！第*层是清亮的卤油，第二层是浮沫，還是卤肉的血水造成的！第三层便是卤水，而第四层便是杂质！第二层浮沫对卤肉的颜色影响很差！由于浮沫是血水经过高温分离于卤水层面。假如沒有及时去除，在后期卤肉中会让卤肉越发黑！以上便是关于卤水的六问六答，解决了80%的卤水问題，新手小白收藏好了。
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