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酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为"酱卤"。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等。酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。制品往往利用酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原材料角面经腌渍或过油等。酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有"南卤北酱"之说。
酱卤特色酱卤卤制品之故此能风靡全国各地，倍受消费人群的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。
首先是风味独特。在调料和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制流程中将原材料本身之味和逐步渗入到原材料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。
其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能做为筵席中的冷菜，又能作小菜、简餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。
再次，制做简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原材料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。
酱卤颜色区分酱现捞卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和各种原材料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品*佳，故常将"百年老汤"视为珍品。酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调味品的颜色分有红、白之差。
酱、卤汁有红、白两种；红卤的秘方特色是要有糖色、酱色、红曲上色，调制成红色；而白卤的秘方则不用用酱油、糖、红曲。
北方卤汁，一般为红卤，不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，"OK"汁等调味品为主，又形成了许多风味的卤汁。南方卤制，一般以白卤为主，卤制出的食材以原色为主。
随着社会的进步南卤北酱各地的卤味融合进步，现在很多的南方人也爱吃酱卤熟食，北方人也爱吃南方的卤水拼盘。
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