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秘制卤水秘方及做法(卤水配方秘方大全视频教程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:15 人气：
这款秘制卤水属于咸鲜味型，香辣微甜，下面介绍它的秘方和具体做法技巧，以及成功制做这款卤水的关键要点。秘方：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，成都黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，成都豆豉1包，冰糖、味精各100克，鲜汤25公斤，猪油200克，花生油450克。做法技巧：1.八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮和罗汉果打成胡椒粒大小的碎粒，与川花椒和白胡椒粒一起用纱布扎紧，置于冷水中浸泡20分钟后捞出控水。2.干野山椒剪成小段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽和土芹菜洗净切碎，红曲米研磨成粉状。3.冰糖加600克清水小火熬至汤汁起泡，制成糖色备用。4.净锅内放猪油烧至七成热，下浸泡好的香料用小火炒香，再下野山椒段和成都豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉和咖喱粉小火炒5分钟，炒至油红香浓时盛入盆内放凉，最后再用香料袋装好扎紧待用。5.净锅内放花生油烧至七成热，下香葱、洋葱、生姜、大蒜瓣和土芹菜用小火煸炒5分钟，炒出香味后盛入盆内放凉，另用一个香料袋装好扎紧。6.鲜汤倒入不锈钢的深锅内，加入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、成都黄酒、味精和精盐搅拌均匀，再把竹垫子垫在锅底部，放入两只香料袋。7.旺火烧开后再用小火烤1个小时即成秘制卤水。学专业秘制卤水秘方及做法就找正宗30年老卤秘方大全，卤味教学内容全面，口感正宗，流程详细，简易易学。
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