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白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在四川、四川，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜品。
1、参考秘方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。
2、工艺过程
原材料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
3、操作要点
（1）原材料选择
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
沟帮子熏鸡
1、原材料选择与整理
选用当年的健康嫩公鸡10只，宰杀放血、烫毛后去小毛和绒毛，腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1-2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨鸡两侧软骨折断，头夹在左翅下，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型，鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。
2、配料
精盐250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。
3、煮制
先将陈汤煮沸，取适量陈汤浸泡配料约1h，然后将鸡入锅（如用新汤上述配料除加盐外加成倍量的水）加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大鸡皮裂开，应先用中火煮1h再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。出锅时应轻取轻放，保持体形完整。
4、熏制
出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖，立即送入熏室或锅中进行熏制，约经10-15min，待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体表面刷一层油，以增加香气和保藏性。
注意事项：
1、烫皮时要掌握好时间与温度，防止破皮；
2、有效掌握烟熏时间；
五、烤鸡的加工
1、工艺过程
原材料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品
2、操作要点
1）原材料选择
一般选用40-60日龄，体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩，精肉率高，烤制成品率高，风味好。
2）宰杀
将满足要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净。
3）整形
将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下煺脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成“八”字形。
4）腌制
将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间通过鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间为40-60min，腌制好后捞出，挂起晾干。
腌制料的配制（按50kg腌制液计，单位：kg）：生姜0.1，花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15。将多种香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸腾后将香料水倒入腌制缸中，加盐溶解，冷却后备用。
5）填料
把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约放5g，再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇，然后用钢针绞缝腹下开口。
腹腔涂料（单位：kg）：香油或精炼油0.15，味精0.015，鲜辣粉0.05。
腹腔料（单位：kg）：生姜0.01，香菇（湿）0.01，葱0.015。
6）烫皮与上糖色
将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。
7）烤制
烤鸡一般用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100℃后，将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时，恒温烤制15-20min，使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品。
纸包鸡加工技术
纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，口感鲜嫩，是酒席上的佳品。
1、工艺过程
原材料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品
2、秘方
鸡肉500g，火腿肉50g，食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、葱、姜、及花生油等 适量。
3、操作要点
1）原材料选择
选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡做为原材料。
2）宰杀与整理
将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。
3）腌制
火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他辅料并拌匀，腌渍10-15min。
4）包纸
取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调味品，将纸包成长方形。
5）烹炸
将包好的鸡块付出150-170℃的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞出，稍凉即为成品。拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不需要拆包）。
4、产品质量
成品外表呈金黄色，外皮酥脆，肉质鲜嫩，咸淡适宜，可口美味。
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