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1、卤制之前，食材应先用热水煮一下，否则容易使卤水变质；千万不要把荤菜和素菜放到一起卤，尤其是豆制品，可以单独盛出一些卤水卤；
2、夏季尽量不要使用红曲米，由于红曲米容易变酸，要使用就使用那种普通粉状的；还有便是不要放入豆瓣，还是很容易变酸的；
3、卤料包不要一直放在卤水桶里，用过之后要捞出来放在冰箱里保存；卤水每天要把残渣过滤掉，在卤制时一定要撇干净浮沫；
4、葱姜使用时要先用油炸透，然后带油一起放入卤水桶中；
5、卤水每天收工之前必须烧开一次；卤水上面浮油过厚也会闷坏卤水，因此要及时处理。
假如发现卤水有异样，但还沒有变酸，可以按以下方法进行拯救：
1、先将卤水表层的浮油撇出去，再把卤水倒掉一半，滤干净残渣。
2、卤水烧开后补齐一半的水，加入高度酒烧开一个小时，在烧的流程中会有很多泡沫，要及时用汤勺撇掉。
3、卤水烧开后，要维持原来的水量，不足及时加水。
4、加入洋葱500克，小葱1000克，生姜500克，黄酒500克，煮制三十分钟后，将这些佐料捞出。
5、加入新的卤料包和辅料，调制卤水的口感，再熬制二十分钟就又变回老卤了。
注：已经发酸变质的卤水是不能再使用的，只有舍弃了，否则会对人体造成损害。
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