- 培训咨询：028-6245 3800
经常使用的卤水，保存好的话会愈发浓郁，香浓，卤出的菜肴味道也*佳。但是卤水卤制肉制品多，处理不好容易造成微生物滋生，破坏卤水。几条怎样做好卤水保存防止卤水发酸不变味分享给大众。
一、存放卤水的设备
存放卤水一般可选择的材质有土陶瓷，陶器、瓷器、玻璃器皿，不锈钢等。
商用的*佳选择是不锈钢材质，价格性价比高，能够非常不错的保存卤水。不改变卤水的口感和颜色。
二、不同季节卤水保存方式不同
1、夏天天气炎热，卤水需烧开两次,早晚各一次,不要盖盖子.等卤水完全冷却之后，才能盖上干净无水珠的盖子。
2、天的时候温度虽然逐渐下降，但暑热还没完全退去，所以卤水還是要烧到2次到3次。
3、冬天只需要每天烧开一次就行了。每次烧完现捞卤菜保证卤水烧开才能较好的保存卤水。
三、卤水中卤油、料渣怎样处理
1、浮油：卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
上面的浮油会对卤水起到一定的维护作用，但要注意过犹不及，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。卤水中假如沒有浮油，那么香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；要是浮油过多，卤制的汁热不易散发冷却，热气闷在里面容易导致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
所以浮油管理还是卤水保存中的一个关键，卤水中的浮油不能太多也不能太少，较好令浮油在卤水上只有薄薄的一层*佳。
2、料渣保存卤水时，卤水中残留的料渣一定要过滤干净，避免留在卤水导致变质。
四、品尝卤水加调味香料
卤水很浓可以使用6~10次，不是太浓可以使用3~5次，然后就要给卤水加料了（盐、味精等），香料调味品都要加，但是像冰糖、老抽那样的调味品就不要加的太频繁,避免酸败。
五、异味重食材较好单独卤
1、有异味的食材较好处理干净之后在放卤水里，例如像猪肚、肠子、牛百叶那样口感很特殊的食材一定要先处理好之后在卤，而且卤制之后卤水要清理干净，避免卤水变味儿。
2、要是卤鱼虾如此带腥气的要单独把卤水打出一些来卤,那样就不会搅了一锅卤水都是腥气。
最后，不论是哪一种保存方式，卤水都要存放在遮光，平整，透风且干燥的环境下，才能降低微生物的滋生造成卤水毁坏。更多卤水知识，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
标签：
1455
+1
