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卤水中怎样配制香料？好不好能让卤制品色、香、味俱全？要解决上面的问題我们必须了解多种香辛料的特性及在卤水中的作用和功效，利用不同的食材进行香辛料配搭和使用，今天跟大众分享比较详细的卤水制做常识，
常用的卤水香料的特性和作用八角: 性温、味辛在卤水中有去腥、增香、增鲜、解腻的作用
桂皮: 味辛、性热在卤水中有增香、祛异、增鲜、防腐、促进食欲的作用
草果: 味辛辣 在卤水中有祛腥、压异、增香、健胃、防腐的作用
白豆扣: 味辛、性温在卤水中有祛异、增香、防腐、促进食欲的作用
肉豆蔻: 味辛、性温在卤水中有增香、防腐的作用
砂仁: 温辛、性温在卤水中有增香、解腻的作用
白芷: 在卤水中有增香、祛腥、解腻的作用
丁香: 在卤水中有压异、增香、增加回味的作用
甘草: 在卤水中有和味、解腻的作用
山奈: 在卤水中有增香、压异、解腻、和味的作用
小茴香: 在卤水中有增香、压腥的作用
香叶: 在卤水中有增香、和味的作用
灵草: 在卤水中有增香、压异、祛腥、和味的作用
排草: 在卤水中有和味、防腐的作用
香辛料在不同卤制食材中的配搭和使用香辛料做为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行有效的现在和配搭，当然不同的食材选择的香料还是不同的，
猪肉: 君料（八角 肉寇 桂皮 高良姜 小茴香） 臣料（砂仁 胡椒 干姜 草果）
牛肉: 君料（八角 桂皮 小茴香） 臣料（草果 草豆蔻 陈皮 毕波 香叶）
羊肉: 君料（白芷 白豆扣 花椒 小茴香） 臣料（草果 山奈 砂仁）
鸡鸭: 君料（八角 肉桂 高良姜 白芷） 臣料（草果 白豆扣 陈皮 草豆蔻 丁香）
卤水中怎样区分“君臣佐使”料，君料在卤水中用量比较大主要突出香味，而臣料辅助君料增加卤肉的香味，与君料相比较用量少一些，佐（使）料主假如调和君（臣）的口味，同時在卤水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陈皮 辛咦 香茅等）这些全是具有防腐抑菌、增加回味的作用，
卤水中的基础五香料五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒
五香料做为卤水的基础料還是卤水香料的中轴线，所有的现捞卤菜秘方全是在五香料的基础上通过不同的食材增加选择“定味型”香料而构成的，
牛羊肉: 我们配合五香料增加“定味料”: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等
猪肉: 增加定味料: 千里香 香叶 香菜籽 砂仁等
鸡鸭肉: 定味料: 白芷 当归 山奈 川穹等
增加卤制品的厚味和回味有了基础的卤料秘方接下来我们就要解决，鲜卤现捞的厚味、透骨香和回味香以及色泽，
合味料: 陈皮 甘草等能融合诸多香料的口味、增加回味
透骨香料: 川砂仁能带出骨香味同時提升现捞卤菜的入味程度
增色料: 糖色 黄栀子 红曲米 姜黄等
这便是配制卤料的基础常识和过程，只要你对所有香料足够了解，相信你能配制一款鲜卤现捞秘方
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