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现捞卤菜为什么要焯水？(现卤现捞为什么这么香)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:14 人气：
下面小编来和大众说说做鲜卤现捞时为什么要焯水，希望对大众有所帮助！有师傅对此问題的回答是：去腥、去血污。常规都在理，但不*对，小编经常说：酒店操作的那一套决不能原版的移植到卤行业来。两者没可比性，首倘若川卤现捞运营店沒有酒店的设施设备和环境空间，再者现捞卤菜运营大为个体自营，且还小本运营。因此在成本控制上*对要精打细算，这点与酒店更不能比。其次，酒店的川卤现捞是备货拼盘上桌，而现捞卤菜是一对一的现场销售即食，故此，说酒店的熟食与川卤现捞行业的现捞卤菜根本不会是一个路数，仁者见仁，智者见智！现捞卤菜原材料过水，现捞卤菜运营店的设施设备空间是不允许的，尤为众多小店运营者，还有操作的时间上也不允许，我想再用此操作方法的鲜卤现捞运营者自己是不是有切身体会？再者过水原材料是起到去腥去血污的作用，但同時也将一些原材料的本质香味带走了，这就跟西医的抗生素一样，互有损益！既然是互有损益，我们为何还要劳此一举呢！现捞卤菜沒有本质的肉香味还叫现捞卤菜吗？鲜卤现捞的原材料不用过水，但要经过前期腌制去腥去血污。你看四川的腊肉，或者是四川蒙古的风吹牛肉，全是原材料直接加工而成，哪有那么繁琐。不过水的原材料下卤锅卤制后，是会生成一些杂质、血污凝块，这时候我们只需要多长时间一个轮回的清理一次就可以了！大众去琢磨琢磨吧。鲜卤现捞运营要勤思考，多实践，加油！
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