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卤料，披萨想大众都应该品尝过他的口味。用卤汤浸润食材，可以提升食材口感，食材可分为肉制品素食类。肉制品例如鸡脚、鸡翅、五花肉、牛肉。随着卤汤的寖泡变成诱人的酱色。素食类例如海带、豆干、豆腐等，原本清淡的口味也变得咸香美味起来。不同的卤料有不同的口感，主要在于卤水的不同，卤水越卤越香便是这个道理。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水越卤越香的原因及保存方法。
为什么卤水会越卤越香呢？由于卤水是可以重复使用的，保留的时间越长，卤水成就了食材，食材也补助了卤水，食材的精华全都融化在卤水中，可溶性蛋白质和卤水*美结合，经过6个多月的时间，卤水的口味才能慢慢稳定下来。越久的卤卤出的食材质量就越好，口感就更加醇厚。因此很多吃货在选择卤料摊位的时候，都会选择那些用老卤来卤制食材的店。
但是卤放置的时间久了，难道不会变质发酸吗？特别是那些为了打出名号，说自己家的卤味全全是用“百年老卤水”卤制的店，他们家的卤水真的吃起来沒有问題吗？
实际上，老卤水并非是只一锅水熬到头，而是在每次卤制食材的时候都不加水，然后在煮制流程中会不停地放入肉制品、素食、卤料等食材，来补充其消耗。老卤水沁入食材后，卤水的分量势必会降低一点，这时候水就能补足这部分卤水。因此在长时间相互补充，亚硝酸盐等长时间烹饪提供的有害物质，都会被水排除掉。
老卤水要卤制食材，需要高温煮沸，低温焖煮，这是每天的必备功课，卤水中的细菌在高温中被抹杀。再加上老卤水本来便是高盐的液体，高渗透的卤水也让细菌难以存活，因此老卤水中基本上是不会存在细菌的，放心吃，其实想想还是，老祖宗吃了那么长时间的东西。
但想要保存老卤水，可不是一件容易的事情，自己在家里就不要做老卤汤了，每天都要更新，时间金钱全是消耗。
怎样保存老卤水？
1、较好选用土陶罐来储存卤水。土陶本身很耐热，并且比较厚实，能够避免外界热量的影响，让老卤水处于稳定的状态。
2、使用卤水的时候必须烧开，并且上面假如出现油层，这是杂质，一定要沥干净。卤制食材的时候，要将卤水用纱布过滤干净。放入卤水中卤制的食材也必须清洗干净，否则卤水就完了，不仅仅影响口味，并且影响健康。
3、每天都要烧开卤水，其实一般店铺都会选择冬季只烧一次，毕竟气温低，但是春秋季节气温变化快，需要烧两次。
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