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做现捞卤菜必须知道的鲜卤现捞制做6个实用技巧，关于川卤现捞制做是需要注意很多细节的，比如说香料的配搭，卤水的调节，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。现卤现捞制做的好坏，需要在实践中，掌握住每一个具体的细节，也便是说要掌握住多种实用技巧。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
现捞卤菜制做技巧一，动物食材的焯水处理动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有两个：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个便是可以适当去除食材中的腥味。操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。倘若这个原料的腥味太大，焯水流程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。
鲜卤现捞制做技巧二，对于很多香料的秘方，不要感到太神奇现卤现捞制做的初学者，往往对于香料的秘方感觉很神奇，其实完全沒有必要。很多所谓的“百年配方”，其实便是在最传统的秘方上面，多加了一些其他的香料，虽然加的量不是很多，但是加的种类很多，让很多靠谱人士都无法品尝出到底加了多少种香料，说白了，其实便是为了增加神奇感，让人猜不出到底加的是什么。也是那句话，好的现卤现捞，最根本的是好的食材，以及正确的操作手法，不要迷信什么配方。
现捞卤菜制做技巧三，所谓“三分煮七分焖”，焖制在川卤现捞制做流程中是最重要的现捞卤菜制做里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。食材的煮制，讲究的是火候，便是“微沸小火”下的煮制，切忌火大，以免食材失去过多水分而导致味道发柴。而食材的焖制，也便是关火后的浸泡，则是更为重要。食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。另外，因为食材在煮制的流程中会脱水，根据焖制，能够回收一部分水分，使现卤现捞的口味更为软糯。关于每一种食材具体的煮制和焖制时间，《舌尖卤味》教程都有详细教学的。
现捞卤菜制做技巧四，卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后利用实际情况添加糖色、调味料、汤底或者清水。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，假如卤油过多，也要去掉一部分。而且在去除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用。长期不需要的卤水，可以保存在冰箱里。
鲜卤现捞制做技巧五，鸭货类食材的清洗、焯水和腌制鸭货类食材比较特殊，腥味较浓，因此操作方法不同于其他的禽肉制品。鸭货类的食材，必须要用清水反复清洗，清洗完之后的腌制，建议用盐水浸泡的方法，具体方法如下：每20斤的清水中，加入8两左右的食盐，将鸭货放入其中腌制2小时以上。另外，利用这个腌制，可以更进一步去除鸭货中的腥味。经过以上两步，然后再焯水，就可以入锅进行卤制了。
现捞卤菜制做技巧六，卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出一锅好卤水的最重要的一步关于这一点，在以前反复介绍过很多次，这个一定要重视。卤制食材时，不要由于出货量少，而用一大锅卤水去卤制很少的食材，也不要由于赶时间，而用很少的卤水去卤制大批的食材。这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，这个一定要切记。正确的比例便是，卤水刚刚没过食材。这里要明白，那样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好吃，这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做到来的川卤现捞自然好吃。
希望上面介绍的6个实用技巧，能够帮助到大众。也是那句话，制做鲜卤现捞并不是一件多么神奇的事情，在掌握住关键的操作方法的同時，最主要的也是要自己多实践。看得再多，听得再多，那只是知识，而根据自己亲自实践得出来的东西，才能叫做经验。而经验，是最重要的。
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