沙县小吃卤料秘方(沙县卤料配方大全)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:42:45 人气：

沙县小吃源远流长，历史悠久，起源于夏商周、晋、宋中原黄河流域汉族食文化，在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多风味独特和经济性价比高著称，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉海内外。人们将四川省成都市沙县誉为"小吃城"、"美食城"。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下沙县小吃卤料秘方。

甘草（20克），香叶（15个烧烤下），丁香（10克），白芷（20克），小茴香（20克），花椒（30克），八角（20克），香毛草（20克），香果（3个），草果（3个），桂皮（1俩），香砂（20克），干辣椒（25个），豆寇（20克），陈皮：（20克），白胡椒（20克），千里香:1-2包，味精（4俩），盐巴（半斤---6俩），大蒜（2大个），生姜（150克），料酒100克，白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用），大葱50克、卤味增香膏（用调味品勺2小勺）。辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）。水（2大脸盆）。锅直径:40CM。一包料可卤用3次以上。

以上卤料可以用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不用）,或者不要包,直接放锅里面卤,那样药材味就更容易出来。

步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；

步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。

糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;因此一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)；

步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同時干辣椒也放入。

步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要通过你自己的口味来调，缺少什么可以自己稍微增加。

例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。同時只要你想获得的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。大都顾客爱慕卤味用卤水泡着,那样会更有口味,特别是鸭头,故此你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,如此又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了。

二制做卤水流程中的注意事项：

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎。

3. 适时更换香料袋。

因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，故此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以无需丢弃，直接倒入卤使既可，如此在卤2次后在把这料捞出丢弃。

4不断试。

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

5离不开咸味

“盐为百味之本”，这便是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味，故此，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持棋五香味正，醇厚美味。

7.卤水中忌加入酱油

沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原材料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，因此，有的朋友卤制的原材料是黑色的不是金黄色，便是那个道理。

8.便是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。

这点做餐饮的朋友全是知道的，大众也懂我就不多说了，比如夏季，假如经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

9.卤水的保管与存放

卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，饭店，饭馆的卤水全是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，因此应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但是物全是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。故此，恰当处理好浮油，还是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

盖饭的制作

一般只要有做卤味，那盖饭都好做了；

一步：找个规格满足当地的消费水平的碗，装满后，用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面，通过顾客点的盖饭来选择（例如叫的是鸡腿饭，那在上面就加一个鸡腿，然后在加一些卤水即可）。

:注意：店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外，其他的全是一锅卤。有的地区是做大排饭,道理是一样的。

牛肉的卤法

为了保证牛肉的分量，可以把牛肉跟其他卤味一起卤，便是整块，不必切小块，待熟之后再来切就可以保证分量了。

排骨的卤法

一步：先把排骨切小块，然后用温开水烫一下，再用不锈钢锅加卤汁一起去卤，直到卤熟为止。

注意：做排骨饭的可以是枪骨。

大排的加工

一:买回来的大排价格在1.5左右; 大排要经过改刀,同時用木锤敲大,使看去面积更大即可.

二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;