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香料苦味去除法窍门(香料苦味去除法有哪些)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:23 人气：
烹调中的香料大全是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的口感，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。烹饪中使用香料便是通过它的香味或者刺激口感来给食材提香和去腥除异，并提高食欲。卤水中假如不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，假如去除就会连自身的香味也会去掉，因此去不掉只能将苦涩味降到*低。在日常处理香料时，我用到了两个办法，一个是香料的有效配搭用量法，一个是温水浸泡法。一、香料的有效配搭用量法看到这里大众可能有疑问，为什么沒有把去苦涩异味的方法写在前面，而是香料配搭法呢？这是由于小编认为去除香料中的苦涩异味的*佳方法便是降低香料的用量，并有效配搭，使其发挥出特别大作用。这里说的降低并不是实际意义的降低，确切的说是香料的用量要有效，不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除异作用，太多就会出现苦涩味般的中药味。香料的有效配搭用量法分三部分，第*个是掌握单个香料和食材的用量比例，第二个是运用香料之间的互补关系，第三个是控制香料总量和食材之间的用量比例。香料一般分为芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦异味比较少，因此苦涩味大多来自于苦香型香料。常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陈皮等。1、掌握单个香料和食材的用量比例(以50斤食材为例）：山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陈皮10-15克。在一组有效的料方中，苦香型香料往往做臣料使用，在卤水中主要起到去腥除异，然后增香作用。在“君臣佐使”的配伍原则指导下，臣料一般会比君料少一半左右。但是也有例外，比如白芷和良姜在卤鸡类产品或者猪副产品时也可做君料。2、运用香料间的互补关系单一种香料很难在一个方子中站住脚，只有根据互补才能出现复合味，从而实现香料的作用。在这互补流程中，既能弥补香气不足，还能抑制苦涩异味等口感。香料间既能两两互补，也能够多料互补。两两互补：草果-肉蔻，白芷-良姜，陈皮-桂皮等。多料互补：以君料配搭各种臣料互补。肉桂-良姜-荜拨，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。3、控制香料总量和食材之间的用量比例：猪肉、牛肉等食材由于腥臭异味大，卤制时比较爱慕香料，因此在使用香料时总用量会多一些。而卤鸡、海鲜、豆制品类等食材本身异味小，故此用量也就比较少一些。我总结的香料总量约占食材的1%-2%之间，那样配搭比较有效。在卤猪肉制品食材时，香料总用量一般按照占食材的1.5%左右计算，换算下来100斤食材需要香料1.5斤(750克)。按照那样的比例配搭，香料的苦异味便会减少很多。有效配搭出了香料，这香料的苦涩异味就减少了一大半了，接下来在有效配搭香料的基础上再用温水浸泡法进行处理。二、温水浸泡法将香辛料按平时料方比例掺和一起后，加入温热水没过，浸泡十分钟左右，然后再用清水清洗一遍，装入香料包可以直接使用了。注：①浸泡时要用温热水，不能是凉水，凉水温度低起不到去除苦涩异味作用。②浸泡的时间不可太长，十分钟即可，太长的话，香味也会流失严重。补充一些常见的香料处理方法有很多同行采用水浸泡完后，再用油炸或者干炒的方法，我觉得也得不错，那样不仅使苦涩异味根据高温去除一部分，而且使香味更加融合。但是这里有需要注意的几个地方：1.香料油炸法：香料油炸法适合新起卤水中，可以加快香料香味的挥发，使第*锅卤水就能尽快香浓。需要注意的是：炸完香料的油也要一起倒入卤水中，不然脂溶性香料香味溶解油中，补使用油就会使香味流失。2.香料干炒法：香料干炒法便是刷净锅，用煸炒或者用烤箱烤干的方法。需要注意的是：质地轻或者干、小的香料不适合炒，由于这部分香料很难和其他香料炒在一起，不仅容易糊掉并且香味流失严重。八角、桂皮等油脂含量高的香料，炒后可以使香味较好的释放，但是不要炒的太久以免香味流失。写在最后在网上看到很多作者说，苦香型香料需要用白酒泡，而且不同的苦香型香料浸泡白酒的时间也不同，只有那样才能合理去除香料中的苦涩异味。对此我并不是很赞同，由于我做过些实验，用白酒浸泡也仅仅去掉一部分刺激气味，而且在商业制做中，那样的方法太繁琐。根本不利于大量量制做，因此香料去除苦涩和异味的最恰当的方法便是在香料的有效配搭后，再用温水浸泡，洗净控干即可使用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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