- 培训咨询：028-6245 3800
猪耳是卤味熟食中最受欢迎的一种食材，做好卤猪耳最关键的是卤水，因此今天《舌尖卤味》小编就来跟各位朋友分享一款非常受欢迎并且超级可口的五香卤猪耳朵的做法窍门。
第*步：处理猪耳朵所用食材：料酒、姜片(适量)
做法步骤：
1、买回来的猪耳朵，先用清水浸泡一段时间(不低于三小时，较好是买回来的时候就往水里放，那样能祛除猪耳朵里面的杂质和血水)，浸泡好的猪耳朵我们用火把表面上的毛发杂质清除干净，特别是猪耳朵里面，要特别注意处理干净，另外把猪耳朵烧一下卤出来的产品味道会更加的好哦。
2、烧好的猪耳朵我们清洗干净，用钢球是非常合理果的哦(耳朵里面洗不掉的话可以给它切开，切记耳朵里面的杂质一定要注意清洗干净哦)
3、清洗好的猪耳朵我们给它焯水，把更深层次的血水和杂质清理出来，猪耳朵的话我们焯水是冷水下锅，那样在水温慢慢上升的流程中，热量慢慢进入猪耳朵的内部组织，把内部的血水腥味和杂质都清理干净哦
4、猪耳朵焯水的时候，我们放入适量的白酒或者料酒，然后放两片姜一起焯水，水开后让它多煮两分钟，让血沫更加充分的煮出来。
5、焯好水的猪耳朵，我们捞出来，放入凉水中浸泡洗净，洗干净后我们捞出控水备用。
第二步：制做卤水所用食材：
汤底食材：鸡架2个、猪骨2个(汤底可提前一晚做好)
鲜香料食材：300克植物油、100克猪油、大葱100克、生姜100克、干辣椒(子弹头)100克(葱姜提前切成段、干辣椒提前用清水浸泡几分钟)。
糖色食材：50克植物油、300克冰糖。
调味料食材：老抽100克、100食用盐、20克鸡粉。
做法步骤：
1、首先提前一天做好汤底，做汤底的食材买回来我们要提前浸泡水，祛除血水，然后焯水(冷水下锅焯水，放入几片生姜和适量的白酒)，焯好水后，放入汤桶中，开始熬汤底，熬汤底最重要的是时间，前面开大火煮20分钟，后转小火慢熬8个小时左右既得汤底。(汤底可以提前一晚上熬好哦，用的时候大火煮开就好)。
2、制做香料包，制做香料包很简易，我们把泡过水的香料用香料包扎起来备用。
3、制做五香卤猪耳朵最重要的一味料，五香油，首先我们取出感觉的炒锅，把准备好的300植物油先用加热至3成热，然后放入猪油炒融化后，转小火，后倒入准备好的葱姜干辣椒，小火慢炸，直至炸出浓香后关火。
4、关火后我们把香料捞出来，然后把五香油用碗装起来备用，捞出的香料我们用纱布包好，当成鲜香料使用。
5、炒糖色，起锅烧热，烧热后放入准备好的50克植物油，然后加热后放入冰糖，小火慢慢的炒化，炒化后把火调大一点炒糖色，炒的时候要不停的用勺搅拌，直至炒到大泡转小泡的时候，瞬间要加入水，那样糖色就炒好了。
6、做好一切准备工作后，我们就开始制做卤水，首先我们把汤底烧开，烧开后我们倒入炒好的糖色，搅拌均匀，后放入调味料，先后放入生抽、食用盐和鸡粉，搅拌均匀后放入香料包和鲜香料包，大火煮开5分钟后，把控干水的猪耳朵放入卤水中，最后倒入五香卤油，然后用篦子把猪耳朵压在中间，让他均匀的受热，篦子上面可以放一个碗，如此不至于跑哦。
7、猪耳朵放入卤汤中，先大火保持煮沸的状态5分钟后转小火，慢慢的卤20分钟左右即可，这里稍微说一下，卤好的猪耳朵不要马上捞出来，可以关火让猪耳朵在卤汤中浸泡二十分钟，如此更加的入味哦。
8、卤的猪耳朵不要太长时间，猪耳朵最有魅力的地方就在于那种脆脆弹弹的感觉，因此不要煮太久那样会影响味道，另外香料这些配比配量也要精准哦，这些全是非常重要的哦，由于制做一款好的卤味，每一个环节全是非常重要的，我们只有做好每一个环节的工作，那样才能卤出卤香醇厚，好吃的卤味哦!
卤猪耳朵的小窍门
（1）猪耳朵先用小火烘一下,然后用小刀刮毛,比较容易刮干净。
（2）切猪耳朵的时候下刀的角度要斜,才能片得薄、切得细。
（3）卤汁再过滤一遍,倒入无水无油的干净保鲜盒中密封冷藏,下次还可以使用。
标签：
1455
+1
