卤汤的配料及做法技巧

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:35:20 人气：

一锅可口的鲜卤现捞，其可口的秘诀便是那道卤汤上面，要知道很多的菜都能制成现捞卤菜，荤的、素的、豆制品等等，而现在用作于卤汤的调味品，大部份用的全是中药香料，要知道香料有着浓烈芳香味，所以能够去除食品原材料的腥膻味，比较常见的香料有八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶，那么今天就给大众说说卤汤的配料及做法技巧。

常用卤汁

(一) 秘方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 调制：

将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川味卤汁

(一) 秘方：八角25克。桂皮15克。小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

(二) 调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。