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成都卤水是潮汕地方的传统菜品，有成都卤味，味甲天下的说法。成都卤水在制做流程中相当讲究，为了达到浓、香、醇的效果，这里分成了四个步骤来解释成都卤水的做法及配料。
成都卤水熬汤
成都卤水的做法第*步，熬汤：
每当我们提到“卤水”时，都会为它冠上“百年”的名号，这里所谓的“百年”，是为了说明这卤水沉积着岁月的精华。而事实上，那只是对外宣传的需要，不能当真。在大厨看来，所谓的“百年卤水”，无非是浓缩的肉汤。有时因碍于成本，卤水投放的原材料并不充足，其肉味的来源还得依赖被卤的吃的东西。如朱彪初所列的秘方当中就沒有刻意地加入什么肉料，卤水的肉味全靠卤制吃的东西去日积月累才呈现出来。
大地鱼
成都卤水之因此能够脱颖而出，就在于它刻意地融入了肉味。这里的肉汤含有三组复合风味：大地鱼与珧柱为一组，称“海鲜味”——它可以让汤水带飘香的嗅感；成都火腿皮与成都火腿骨为一组，称“风腊味”——它可以让汤水具沉实的质感；老母鸡、大骨与梅肉为一组，称“鲜肉味”——它可以让汤水赋鲜甜的味感。
制做时先将大地鱼在烘炉内烘香。另将成都火腿皮洗净。然后将清水、珧柱、大骨、成都火腿骨、老母鸡、梅肉和鹅油放入大钢桶内，先猛火烧沸，再改慢火熬约3小时，得浓汤（剩下的骨头可再加水继续熬，所得汤水作补充之用）。
成都卤水香料
成都卤水的做法第二步，调香：
香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、蒜肉、芫荽头、芫荽籽、干葱头等13种香料。操作时可将香料分为三组：蒜肉与干葱头为一组，须用油爆或炸香；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组，要先在干镬（锅）里炒炙过才使用；余下的为一组，直接使用。将所有加工好的香料都付出汤水锅里，慢火滚熬30分钟。
成都卤水调味
成都卤水的做法第三步，调味：
这里调味是以鱼露为主，鱼露的口感咸鲜，但稍不注意又会调得咸苦，因此用它来调味，宁少莫多。
成都卤水的做法第四步，调色：
成都卤水一般取原色为主。所配食材已经让这种卤水赋上灰黄之色，但也有大厨由于嫌这种色泽不亮丽，因此就让糖色派上了用场。
成都卤水能够脱颖而出，还在于当中加入了蒜头。在很多人眼里，蒜头是一种让人敬而远之的辛辣物；而在成都人眼里，蒜头却有如“穷人味精”——由于它不管是生的還是熟的，连衣的也是去衣的，原粒的也是剁成茸的，都能散发出不同的口感来。蒜头被派上用场，还由于成都卤水的制做者认为，仅凭熬汤已不足以使卤水得到全面的鲜味；而蒜头赋予的口感，则恰好可以弥补其中所欠缺的鲜味。基于这个原因，有些大厨甚至是连衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都统统加了进去，以求融合出蒜头的多种香味来。
此外，在卤水中刻意加入油脂還是成都卤水的一大特色，而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是：过去的卤水产品对色泽特别讲究，而假如卤水的油脂较多，那就会影响吃的美食上色。而成都卤水的制做者认为，传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失，而大厨在卤水中加入鹅油，也便是为了让卤水的香味能存留下来。
成都卤水的配料：
成都卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色，其秘方是：大地鱼、珧柱、大骨、成都火腿皮、成都火腿骨、老母鸡、梅肉、鹅油、清水、南姜（高良姜）、香叶、白豆豉、八角、桂皮、甘草、香茅、草果、蒜、芫荽头、芫荽籽、干葱头、鱼露、冰糖、味精和糖色适量。
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成都卤水
鲜香味 成都卤水秘方教学
适合卤制：牛肚、猪肚、卤猪手、鸭翅、鸡、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡脚等鲜香味的食材
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