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北方红卤水秘方的制做
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:49 人气：
红卤，是指在制做卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是现捞卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中煮制而成的菜品。下面小编和大众分享一款北方红卤水的制做与秘方，如下：汤料：猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。时蔬料：大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。调味品：麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。熬制方法：1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原材料冲洗干净。2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；时蔬料洗净，用料包包好。3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、时蔬料包以及调味品，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。透骨草：又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。山楂干：有加快卤料成熟的作用。益智仁：有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同時味辛，微苦，可以在药店购买。五味子：皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。说明：香料包可以重复通过4次。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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