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凉菜卤肉的调味品油做法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:23 人气：
说起凉菜很多人第*反应便是红油，但红油不是*能的。还有好几种辅助油比较重要，却是我们经常会忽略的，下面小编给大众分享几款凉拌卤肉的调味品油做法，和红油配搭起来，气场更足哦。一、花椒油外面买的花椒油虽然价格更为性价比高，但效果与自制花椒油比差的不是一点半点，下面花椒油秘方分享给大众：1、选用四川的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤四川大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。二、复合酱油市场上买到的酱油大部分是勾兑的，效果不佳，直接用于拌制凉菜会有一股生味，这里带来一款舌尖卤味复合酱油秘方，此酱油比普通酱油香味更浓。 1、复合酱油配料：500克黄豆酱油加汤底100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，。三、葱油葱油看起来简易，但却关系到凉菜味型的核心，好的葱油一定是葱香味浓郁，不腥不腻，提鲜提味。1、做法：（1）取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。（2）取一不锈钢桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原材料，中火浸炸至原材料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜品等。2、舌尖卤味技术提示（1）、主香要用香葱和洋葱，但干葱头和蒜子也必须得用，这是葱香味有沒有层次的关键（2）、想要味型更多种多样，得用香料秘方来调配（3）、香味够不够浓郁，口感有沒有被充分激发是关键。四、五香油五香油可用于五香凉菜以及五香卤水的卤油。1、准备色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克。2、做法：把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分，放入色拉油锅里微火熬约30分钟，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可。五、特制猪油猪油在鲜卤现捞店应用還是非常广泛的，但很多人炼的猪油却有腥味或者不纯，这里带来一款特制猪油秘方，香味非常有特点，可以帮菜肴增色不少。1、猪油做法：切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比例加到锅内，放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放400克）小火熬至小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成。六、特制鸡油在制做鸡类现捞卤菜时，常用到鸡油，要是鸡油带有腥味或太普通，会让主产品失色。传统的鸡油是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，而我们的做法是用吊浓汤流程中撇出来的鸡油再与鸡身上的干鸡油一起熬，然后再加十三种香料来熬制，那样出来的鸡油味更加浓郁，而且沒有腥味，下面以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法。1、鸡油做法：2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。2、舌尖卤味技术提示（1）这款鸡油基本沒有香料味，假如要增加香料味，可以适当加大香料的比例。以上分享主要针对卤味和凉菜，倘若有小伙伴是做其他餐饮的也能够尝试下，说不定会有惊喜。做餐饮全是相通的，灵活点也可以发现更多提升的机遇。更多商用技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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