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潮汕卤水秘方有哪些材料(潮汕卤水做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:36 人气：
川卤现捞是烹饪学上凉食菜品的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。现卤现捞共分为红卤类别、盐焗类别、麻辣类别、泡椒类别、烤鸭类别、酱香类别、五香类别、海鲜类别、凉拌类别等9大类别。下面分享一款潮汕卤水秘方及所用的材料，有需要的小伙伴可以做个参考。特点：香气浓郁大众都知道潮汕是个美食之城，潮汕卤味是一道美味可口的地方传统名肴。潮汕卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、凤爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，成都火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。调味品：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。时蔬：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。制做1、除鹅油、成都火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和沒有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。2、香料用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调味品，调色、调味。3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和时蔬料分离；时蔬料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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