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今天《舌尖卤味》小编和大众分享的是四川豉油鸡的做法和配料，如下：
用料：
光三黄鸡1只（粤菜中用的是成都鸡），自制精卤水6000克。
卤水的做法：
四川豉油鸡原材料：
花生油200克，生姜100克，葱白100克，香草50克，西芹80克，胡萝卜50克，红椒30克，洋葱50克，崇明老白酒6瓶（约6斤，一种米酒，含水量高，度数很低，应选用颜色偏白的清香型的，如此卤出的鸡不带淡黄色，而是偏红润），生抽3000克，美极鲜50克，冰糖末2500克，另用罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克，做成香料包。
四川豉油鸡制做：
1、把花生油烧热，下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。
2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等烧开，小火滚20分钟至调味品和香料口感溢出即可。（香料要先用热水泡一下，再用干锅炒香）。
四川豉油鸡的做法：
（1）光三黄鸡1只小开膛（打洞）去内脏洗净，剁去凤爪，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热，然后在沸水中加葱、姜、料酒适量，放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟（注意浸鸡流程中水不能开，再适时加冷水，让水温保持在80-90度左右），然后捞出控干水分。
（2）同時，另起汤桶上火把精卤水烧开，改用微火，放熟鸡浸至九成熟，鸡上色入味即可，取出斩件上桌，可以冷吃，也能够热吃，还可以淋少许原卤，或带原卤上桌。
成菜关键：
1、此菜强调一个"浸"字，只用80-90度左右的水温，如此鸡成菜时形状可保持完整，味道也嫩。
2、豉油鸡的制做中，用到了卤水中的精卤水，因此对于卤水的使用和保存也要求比较高，如卤水的浓度、怎样稀释、怎样加味料、香料等等。
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