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一说到鲜卤现捞，不少人就以为是一道手工繁杂的大菜。其实，卤味沒有想的那么麻烦。下面为大众分享的是百吃不厌的卤味秘方，赶紧去学，想吃什么就卤什么。
秘方香料一共18种，加上干辣椒和花椒的话便是刚好20种
香料：陈皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香叶，荜拨，八角，桂皮
一般是到市场散称的一次买不少（中药店更容易配齐），回去后每次用的时候分拣适量的出来，并沒有很严格的按照比例来做，毕竟是家庭卤制，不是开现捞卤菜店的配方。大众也无需太纠结这个比例。
老卤水做法1、以上所有香料和花椒、干辣椒洗净，放纱布包内，包口扎紧
2、炒糖色，锅内放油，小火，放入冰糖，炒化，直到颜色变成棕色，并冒出大泡就加水，不要炒过了，会一股焦糖味。
3、在炒糖色的锅内放入之前准备的5-6斤冷水，然后放入纱布包和所有的调味品，小火熬煮至少半小时
4、五花肉飞水，放入锅内大火烧开，转小火卤制，约30-40分钟，软烂为准。一般成都人家里全是卤腊肉，因此需要注意盐味的咸淡。
5、然后依照顺序，卤制鸡、猪脚、肥肠等荤菜，然后牛肉、牛筋等，最后可以卤素菜了。成都的的卤素菜必要要有卤藕、卤海带、卤千张……
6、这些都卤制完了，你会发现卤汤很浓，油气也很重了，卤汤由于蒸腾，分量也变少了，就成了老卤水，这之后每次卤可以在老卤水的基础上加入一半的香料和调味品还有水等再次卤制。卤水卤制次数越多，放得越久，就越好吃。
小贴士：
假如是卤制蛋类或者豆腐类，不要用全部的卤水来卤制，分出来一小部分卤水，再加上水和新卤料一起卤，由于蛋类和豆腐类卤制过后，特别容易让卤水变质，故此每次要卤蛋和豆腐之前，就分一小部分卤，大部分的卤水不要沾到蛋类和豆腐类，更容易保存些，也不会影响味道。
每次卤制结束，放冰箱之前，较好过滤一次，把肉渣、菜渣过滤掉，只剩下卤水，不容易坏，味道也会更好。
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